Sfida “alla lampada&quot presso il ristorante Domus Hermanos di Capaccio-Paestum tra i maitres-soci della locale sezione dell’AMIRA

L’Amira (Asssociazione Mâitres Italiani Ristoranti ed Alberghi) nasce nel 1955 e può contare oggi su un’organizzazione di 50 sezioni su scala nazionale. Sono stato orgoglioso di essere invitato in qualità di giurato dal presidente della Sezione di Paestum, Diodato Buonora, per sedere in giuria in occasione del 13° Gran premio dei Templi, gara gastronomica, il cui vincitore rappresenterà la sezione stessa alle semifinali nazionali. I partecipanti, rigorosamente in smoking, hanno dovuto elaborare un piatto alla lampada che ha come tema “il dessert”. Il giudizio viene espresso attraverso punteggi variabili da 6 a 10 che prendono in considerazione le seguenti abilità:
– la descrizione della ricetta e degli ingredienti;
– lo stile operativo di esecuzione;
– la presentazione del piatto
– la bontà della ricetta
– l’abbinamento del vino.
Per preparazione “alla lampada” si intendono quelle pietanze preparate in sala per attirare e divertire i clienti. Nel caso dei dessert il momento più scenografico è rappresentato dalla “flambata“, la fiammata, provocata intenzionalmente con il liquore che spesso serve a condire la preparazione stessa.

Il primo a scendere in campo è stato Antonio Rotondaro, del Grand Hotel San Pietro di Palinuro, che ci ha deliziato con le sue crêpes d’autunno (un classico da preparare “alla lampada”) farcite con purea di castagne. Gli ho dato un punteggio piuttosto basso, forse eccessivamente penalizzante considerato la visibile emozione, non avendo brillato in nessuna delle diverse fasi di svolgimento della preparazione (6-7-7-8-7). Il vino abbinato è stato un Moscato Spumante Castel San lorenzo doc della Cooperativa Val Calore: un vino significativo per la zona, per la tipologia, ma piuttosto debole dal punto di vista squisitamente degustativo.

Antonio Vicinanza è mâitre al Country House Villapiana di Coperchia Pellezzano ed ha preparato sicuramente uno dei piatti più originali ed interessanti dell’intera sessione: cuore di carciofo di Paestum con mele annurche e salsa alla liquirizia. Un piatto preparato con la collaborazione del fratello chef pasticcere. L’elaborazione degli ingredienti richiede un gran lavoro di preparazione in cucina prima che in sala. Il carciofo per poter diventare un dessert va lavorato attentamente onde poterne evitare le spigolature amare e metalliche: prima accuratamente ripulito e bollito, poi raffreddato in acqua e ghiaccio. Tutto il resto avviene in sala ed il risultato finale sorprendente quanto buono. Ho dato, personalmente, un punteggio molto alto (9-9-8-8-8) che non è stato però sufficiente al successo finale. Il vino abbinato in modo perfetto è stato il Ka 2004 di Bruno De Conciliis, da uve moscato e malvasia affinato per circa un anno in barriques d’acacia.

E’ arrivato quindi il turno di Maurizio Calabrese con babà e castagne “stregati” al cioccolato: tanta cioccolata, teneri babà e flambata con lo Strega. Maurizio si è classificato primo ed andrà alle semifinali nazionali. Io gli ho dato un punteggio alto anche se non altissimo dove i valori più bassi sono da imputarsi alla presentazione e all’abbinamento con il vino (9-9-7-8-7). A proposito dell’abbinamento, il Barbera Chinato di Roberto Dellavalle, nonostante la buona gradazione alcolica (16%) e il gusto intenso e concentrato, mi è sembrato soffrire la lunga persistenza dell’abbondante cioccolato fondente. Un punteggio più elevato (8-8-9-9-8) ho riservato anche al mâitre Gerardo de Rosa, che nella mia classifica personale ha affiancato a pari merito il collega Vicinanza.

Il mâitre Fabio Raucci ha invece egli stesso ammesso da subito una sua non particolare predisposizione con i dessert alla lampada. Il non esaltante risultato finale non deve averlo dunque particolarmente sorpreso.  Ed anche il mio taccuino (7-8-7-7-8) si è espresso in questa direzione . L’involtino di crepes alla Chiboust ha di complicato solo il nome mentre per il resto rimane troppo segnato e pervaso da una invadente ed evidente nota di burro. Il vino scelto per l’abbinamento  è stata una delle note più positive: il Ruscolo 2002 delle Cantine del Taburno. Prodotto esclusivamente da uve falanghina appassite sulle stuoie ed elevato per 12 mesi in barriques non è riuscito da solo e nonostante l’ampiezza dei suoi piacevoli sentori di datteri, fichi secchi, miele di acacia e confettura d’arancia  a risollevare le sorti complessive della prestazione.

Vincenzo Di Donna poteva contare sul pubblico amico dei suoi studenti dell’Ipsar di Sant’Arsenio. Tulipano di Fico caramellato alle mandorle con trucioli di cioccolato e gelato alla menta, suona più come una poesia difficile da passare inosservata. Il mio punteggio finale (9-9-8-7-8) è scaturito dallo scarso coinvolgimento di una preparazione tanto articolata quanto poco armoniosa e coordinata nella sua rappresentazione conclusiva sia alla vista che, soprattutto, al palato. Meglio il riuscito abbinamento finale con Eleusi, passito di falanghina di Villa Matilde. Un bianco dolce di grande personalità con aromi eleganti, raffinati e puliti di albicocca disidratata, frutta candita ed esotica, caramello, nocciola e confettura di mele. ha cercato di mettere ordine nel piatto di Di Donna creando il necessario collegamento tra le parti senza, però, ottenere un apprezzabile successo.

Ultimo in ordine di apparizione e, ahimé, anche nelle mie valutazioni il giovane Giuseppe Aiello che, tradito dall’emozione, ha commesso un errore in fase di flambatura (6-6-8-7-7). Le castagne di Roccadaspide aromatizzate agli agrumi del cilento e miele di acacia non mi sono comunque apparse al di là della comprensibile sbavatura gestuale in grado di fare la differenza. Anche l’abbinamento con la Crema di marroni al caffè dell’azienda Fuoco d’oro mi è sembrato troppo azzardato e in “concordanza” col piatto tanto da risaltare un po’ stucchevole, rafforzando una certa staticità della preparazione.