Seppie con piselli e Venezia Giulia Vitovska
Le seppie sono dei molluschi largamente diffusi nei nostri mari, della stessa famiglia di polpi e calamari. Presentano un corpo allungato, al cui interno si trova il famoso ”osso di seppia” e una sacca per contenere l’inchiostro che rilasciano nel momento in cui si sentono minacciate. Hanno due tentacoli più lunghi che presentano le ventose solo all’apice per catturare le prede.
Le seppie hanno una spiccata capacità mimetica: fuori dall’acqua assumono sulla parte superiore un colore bruno con delle striature nere, mentre sulla parte del ventre risultano essere di un bianco perlato. Si possono trovare facilmente sia su fondali sabbiosi che su quelli rocciosi; prediligono in genere le basse profondità. Nel Mediterraneo nei mesi primaverili si avvicina alla costa per depositare le uova in anfratti subacquei. In tale stagione i pescatori pongono in mare delle nasse, nelle quali le femmine entrano per deporre le uova seguite dai maschi e così vengono catturate.
Della seppia si utilizza anche l’inchiostro nero della sacca per alcune preparazioni e grazie a quest’ultimo riuscirete a capire quanto le vostre seppie siano realmente fresche! Se il ”nero” risulta essere molto fluido significa che la seppia è fresca, se invece presenta dei granuli significa che è stata decongelata.
Se avete dei canarini mettete l’osso della seppia nella loro gabbia, lo gradiscono molto!
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di seppie pulite
- 300 g di piselli
- 200 g di polpa di pomodoro
- Una cipolla piccola
- Olio evo q.b. (indicativamente tre/quattro cucchiai)
- Aglio e prezzemolo tritati a piacere
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Sale fino quanto basta
- Pepe macinato fresco a piacere
Preparazione
Per la pulizia delle seppie è consigliabile indossare dei guanti di lattice per evitare di sporcare le mani di inchiostro, che è poi difficile da eliminare.
Procedere in questo modo: separare i tentacoli dal corpo, staccare con delicatezza la vescicola che contiene l’inchiostro evitando di romperla, eliminare lo stomaco, gli occhi e il becco centrale. Aprire il corpo, togliere l’osso ed eventualmente la pelle. Non è però indispensabile togliere la pelle, anzi il pescivendolo consiglia di lasciarla perché è parte commestibile della seppia.
Lavare il tutto accuratamente e lasciare scolare l’eccesso di acqua.
Sbollentare i piselli per qualche minuto e scolarli.
Tritare la cipolla con il prezzemolo e con l’aglio.
A questo punto tagliare il corpo della seppia a metà e poi a striscioline, approssimativamente di circa un centimetro. Tagliare a pezzetti anche i tentacoli.
Porre una casseruola al fuoco con l’olio e il trito a base di cipolla. Far rosolare, aggiungere le seppie e continuare a rosolare. Quando le seppie avranno preso un colore rosato e l’acqua che avranno rilasciato sarà quasi consumata, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare tutto l’alcol.
Unire anche il trito di aglio e prezzemolo, unire la polpa di pomodoro e i piselli, salare e pepare.
Mescolare il tutto in modo che tutti gli ingredienti siano ben distribuiti. Incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco lento per 35/40 minuti.
Un piccolo suggerimento: a fine cottura, prendere una tovaglia grande ripiegata in quattro, appoggiarle sopra la pentola e coprirla con i lembi della tovaglia. Lasciare riposare per un’oretta prima di servire.
Le seppie assorbiranno bene tutti i sapori e risulteranno molto morbide.
Ornella Bezzegato
Il vino Venezia Giulia Vitovska 2018 dell’azienda agricola Edi Kante
Le seppie con piselli sono una pietanza gustosa tutto l’anno, anche a fine primavera, quando si gustano tiepide nelle giornate più fresche. Quando abitavo in riva al mare a Marina di Sorso non cucinavo mai le seppie, sebbene potessi procurarmele freschissime e gratuitamente. Quando tornavo dal lavoro e dovevo accendere il caminetto alla sera per riscaldare e deumidificare un po’ la casa, appena il fuoco era ben avviato a fare brace prendevo una canna di bambù appuntita e scendevo in spiaggia ad infilzarmene un po’ di quelle più piccole che si avvicinavano alla riva, abbastanza per una frugale cenetta, poi tornavo su e le stendevo così com’erano sulla griglia perché non avevo la pazienza di pulirle come invece fa l’Ornella. Avrei schizzato il nero per tutta la cucina e non avevo proprio voglia di perdere anche un sacco di tempo a cercare chissà fin dove le singole macchie sulle piastrelle per pulirle con la spugna e lo strofinaccio.
Una volta cotte, da dieci minuti a un quarto d’ora a seconda del calore sviluppato dalla fiamma o dalla brace, si svuotavano più facilmente. senza schizzare nulla. Potevo gustarmele così, senza nemmeno spentolare, apparecchiare, sparecchiare, lavare le stoviglie e, appunto, senza smacchiare dappertutto.
Abbinate con un giovane vino rosso come il Cagnulari, che mi ricordava il Barbera luminoso e trasparente in caraffa che gustavo all’aperto al bar-trattoria di Bruno (oggi albergo ristorante Ginestrella) di Cella di Varzi, erano davvero l’ideale. Anche se vi capita di mangiarle d’inverno con i piselli secchi rinvenuti in acqua oppure conservati, che non manco mai di gustarmi ogni volta che passo da Venezia o da Trieste quando non c’è più la ressa turistica estiva, vi suggerirei sempre un vino rosso giovane locale. Ma ormai siamo alla fine della primavera, quando i piselli sono freschissimi e con questa succulenta pietanza tiepida preferisco un bel bianco fresco come la Vitovska del Carso di Edi Kante.
La Vitovska è un vitigno a bacca bianca coltivato in provincia di Trieste e nelle zone della vicina Slovenia. I nostri vecchi ne piantavano i ceppi nei primi filari a nordest delle vigne perché facessero da frangivento agli altri contro la Bora grazie alla loro proverbiale resistenza e al forte radicamento nella terra rossa del fondo delle doline, ricca di sali di ferro, generata dall’erosione e dello sbriciolamento delle rocce del Carso a opera di pioggia, vento e forti escursioni termiche. È una terra che proprio grazie alla Bora e alle brezze marine dona ai suoi prodotti caratteristiche uniche e irripetibili di magrezza, acidità e sapidità.
Edi Kante ne ha intuito così bene le potenzialità da riuscire a lavorarla artigianalmente dal 1980 a rese molto basse in una cinquantina di parcelle sparse per un totale di 13 ettari con il minimo impatto ambientale della sua viticoltura fuori da schemi e preconcetti, artistica e selvatica, per dare alle circa 45.000 bottiglie dei suoi vini uno stile chiaro, unico e di elevata qualità. Vinificazione separata delle parcelle, con un primo affinamento a sua volta condotto separatamente in acciaio o legno, e assenza di macerazione sulle bucce per le uve bianche in un territorio estremamente orientato alla macerazione e ai cosiddetti vini orange.
Nella sua cantina, scavata nel suolo carsico e distribuita su più piani fino a 18 metri di profondità, Edi Kante crea diversi vini bianchi e rossi, in particolare questa Vitovska dell’annata 2018 che proviene da una vigna di circa vent’anni posta a un’altitudine media di 250 metri s.l.m. su suoli dal forte drenaggio con una densità d’impianto di 5.500 piante per ettaro allevate a Guyot singolo per una resa di 1,5 kg per pianta. Dopo la fermentazione direttamente in barrique è maturata per 12 mesi in vecchie barriques di rovere francesi e si è affinata per altri 6 mesi in vasche di acciaio inox. Dopo la stabilizzazione il vino è stato imbottigliato senza filtrazioni con un tenore alcolico del 12%, ma in certe annate supera anche il 13%, se non di più. Io lo preferisco leggero.
Di colore giallo paglierino vispo e limpido, attacca con un profumo di cedro dalle sfumature salmastre che introduce un bouquet ricco di aromi di nespole, pesche bianche, mele verdi, fichi e more di gelso tra sfumature di gelsomino e miele millefiori. In bocca mostra una buona struttura, il fruttato è arricchito da toni balsamici freschi e speziati su fondo sapido, iodato e gessoso. Un vino armonioso, equilibrato, complesso, con un leggero effluvio di erbe aromatiche e tè verde e un finale persistente, avvolgente, leggermente mandorlato, al bergamotto. Consiglierei di servirlo tra 10 e 12 °C.
Mario Crosta
Kante Azienda Agricola
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