Purè di fave al gorgonzola e guanciale con Breganze Torcolato

Per la preparazione del purè utilizzate le patate bianche: sono più farinose e adatte a preparare un purè cremoso. Le fave sono fra le primizie della primavera e, diversamente dagli altri legumi, possono essere mangiate anche crude, specialmente le favette più tenere, da sole o in insalata. Conservano integre le vitamine e i sali minerali e sono una vera bontà. Non vanno però servite in tavola a chi soffre di favismo, che è una malattia genetica mediterranea causata dalla carenza ereditaria di un enzima e che, in occasione di contatto con le fave potrebbe poi innescare in chi ne soffre una crisi anemica con sintomi di pallore, tachicardia, sensazione di affaticamento. Le fave sono migliori durante tutto il periodo del Carnevale, quando sono giovanissime e molto tenere, ma anche nei mesi di marzo e aprile, come ricordo da quando vivevo in Sardegna in cui sono diffuse e predilette soprattutto in provincia di Sassari, a Cagliari e a Santa Teresa di Gallura.

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g di patate
• 200 ml di latte
• 25 g di burro
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata
• 25 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 300 g di fave
• 1 cipolla bianca
• 100 g di guanciale tagliato a cubetti
  • 200 g di gorgonzola dolce cremoso
• sale fino quanto basta
• pepe a piacere macinato al momento
• 1 cucchiaio di erbette aromatiche tritate

Preparazione
Per preparare il purè cominciate lavando bene le patate senza sbucciarle, aiutandovi eventualmente anche con una spazzola fine. Quindi mettetele in una pentola capiente, copritele con abbondante acqua fredda e lessatele a fuoco vivo. Dal momento in cui l’acqua avrà raggiunto il bollore, contate dai 35 ai 45 minuti. Ricordate però che i tempi sono sempre indicativi e dipendono dalla grandezza delle patate. Perciò di tanto in tanto è opportuno fare la prova forchetta: se entra facilmente, allora sono cotte. Scolatele e lasciatele intiepidire solo per qualche minuto, perché bisogna approfittare che le patate siano ancora molto calde per sbucciarle a mano con più facilità.

Nel frattempo, mettete a scaldare in un pentolino metà del latte con il parmigiano grattugiato.
Pelate le patate, mettetele in uno schiacciapatate o in un passaverdura e riducetele a impasto direttamente dentro un tegame o una terrina da cottura. In alternativa, per schiacciarle si può usare anche una forchetta robusta, ma si otterrà una consistenza dell’impasto un po’ più grossolana. Aggiungeteci il burro, regolate il sale e profumatelo grattugiandoci sopra un pizzico di noce moscata finché rimane tiepido.
Quindi versateci sopra il latte scaldato con il parmigiano e, con un cucchiaio di legno mescolate bene per amalgamare il tutto ed ecco pronto il classico purè di patate. Tenetelo da parte.
Aprite in due i baccelli, sgranate le fave e mettetene da parte una piccola quantità (le più tenere, che in genere sono anche le più piccole) per la decorazione finale. Lavate, sbucciate e tritate la cipolla. Soffriggetela un paio di minuti senza però indorarla in una casseruola con due cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola. Aggiungeteci le fave e cuocetele a fuoco medio fino a quando saranno diventate tenere, ma non devono essere né rosolate né sfatte. Regolate il sale e il pepe. Occorrerà una decina di minuti e nel frattempo potrete rosolare senza olio i cubetti di guanciale in una padella antiaderente a fuoco vivo fino a ottenerli ben dorati.

Aggiungete alle fave soffritte in casseruola il purè di patate che avete tenuto da parte e l’altra metà del latte. Mescolate tutto per bene e, con un mixer elettrico a immersione, riducetelo a purè cremoso. Se occorresse renderlo più soffice, sul finire potete aggiungere un po’ d’acqua.
Dividete in quattro porzioni il purè di fave e con un mestolo stendetelo nei piatti, quindi guarnire con pezzi di gorgonzola cremoso dolce, cubetti di guanciale, fave tenere crude ed erbe aromatiche fresche (timo, borragine, maggiorana…).

Il vino Breganze Torcolato Igt 2016 di Maculan
I vini che si abbinano meglio con il gorgonzola cremoso dolce sono i bianchi dolci, ma devono avere un tenore alcolico di almeno 13 gradi per poter pulire meglio la bocca dalla sensazione di grasso che lascia il formaggio. Inoltre devono essere corposi per smorzare l’amarognolo della muffa nobile, ma anche morbidi e fruttati e soprattutto non esageratamente dolci per non impastare la bocca.
In questa ricetta i dadini di guanciale sono una sfiziosità che richiede anche un buon corpo e una certa maturità per vincerne la sensazione piccante. Suggerirei perciò il Torcolato di Breganze di Maculan, un’azienda fondata con grande coraggio da Giovanni Maculan negli anni della ricostruzione dai disastri della seconda guerra mondiale, quando si doveva vincere una dilagante miseria, specialmente nelle zone agricole di montagna. Giovanni aveva iniziato a coltivare la vite nell’agro di un piccolo paesino sull’altopiano di Asiago, che ha un clima perfetto sia per le uve che per le olive.
Ma è con la direzione di suo figlio Fausto che l’attività di famiglia ha preso quota e ha trovato meritato successo. Fausto Maculan ha cominciato presto a lavorare sodo. A 13 anni andava ancora a scuola, eppure durante le vacanze scolastiche lavorava in cantina e, poiché era troppo giovane per avere la patente, si faceva accompagnare dall’autista a visitare i clienti. Una cosa che mi ha reso gli occhi lucidi perché mi ha ricordato di essergli coetaneo e di avere fatto lo stesso anch’io in gioventù nell’azienda di mio nonno e mi ha ricordato il valente e sempre disponibile autista Luigi Fedeli di Bolladello. Anche per quanto riguarda gli studi. Infatti a 14 anni, nonostante la preferenza personale per gli studi classici, siamo stati iscritti dal capofamiglia a una scuola tecnica, per imparare teoria e pratica. Fausto lo ha fatto frequentando la scuola di Enologia di Conegliano Veneto, dove si è diplomato nel 1970.

Quando ha assunto la direzione produttiva e commerciale nell’azienda di famiglia, in quei tempi difficili per l’enologia aveva corrisposto al coraggio del padre con una propria scelta coraggiosa di sperimentazioni ardite e spesso giudicate dai più con incredulità, diffidenza e incomprensione perché orientate non alla quantità e al guadagno effimero sebbene immediato, ma puntando decisamente al miglioramento qualitativo del suo vino. A questo ha dedicato tutte le proprie energie e tutto il proprio tempo, altri studi più approfonditi e numerosi viaggi nelle migliori zone enologiche di tutto il mondo. Una esemplare ”piccola azienda per dei grandi prodotti” e dopo tanto lavoro è diventato vice-presidente del Consorzio Tutela Vini DOC Breganze dal 1990, Presidente dell’Associazione Strada del Torcolato e Vini DOC Breganze dal 2001 e uno dei fondatori e promotori della Magnifica Fraglia del Torcolato nel 2002.
Oggi è la terza generazione della famiglia a condurre l’azienda. La figlia Angela, che è laureata in Scienze e Tecnologie Agrarie presso l’Università di Padova ed è Presidente del Seminario Permanente Luigi Veronelli dal 2016, si occupa dell’export dell’azienda, viaggiando lei stavolta in tutto il mondo. L’altra figlia Maria Vittoria, laureata in Scienze e Tecnologie Viticole ed Enologiche presso l’Università di Padova ma con sede a Conegliano, affianca il padre nel lavoro di enologo, si occupa di seguire la gestione dei vigneti e le lavorazioni in cantina, controlla la maturazione delle uve, le fermentazioni e l’affinamento dei vini. L’azienda, che ha sede nel centro di Breganze, coltiva circa 40 ettari con viti e ulivi sui terreni collinari di origine vulcanica con presenze tufacee, dove anche il microclima è ideale per la coltivazione di uva a polpa bianca. ma controlla direttamente anche una trentina di altri viticoltori selezionati durate gli anni di collaborazione.

Il Torcolato proviene dalle vigne San Ivon e Moraro ed è vinificato in purezza dai grappoli selezionati a mano della locale uva Vespaiola appassiti appesi al soffitto in fruttaio per quattro mesi. Il vino è maturato per un anno in barriques di rovere francese per un terzo nuove e due terzi di secondo passaggio. Tenore alcolico del 13,5%. Residuo zuccherino naturale di circa 150 g/l.
Il colore ricorda l’oro antico legato con il rame ed è brillante. All’attacco si avvertono essenze balsamiche che aprono un bouquet floreale di acacia, gelsomino, sandalo con aromi fruttati maturi intensi di albicocche e nespole, note di miele e origano fresco di montagna. In bocca è pieno, suadente, dolce ma con quell’eccellente equilibrio tra acidità e zuccheri e quella freschezza che rende piacevole anche la lunga persistenza delle sfumature di miele nel finale.

Mario Crosta

Maculan srl
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