Polenta e bruscitti con il Ghemme

Nel 2012, il sindaco di Busto Arsizio ha reso omaggio a questo piatto della tradizione bustocca istituendo “ul dì di brüscitt“, ovvero “il giorno dei bruscitti” che, per la precisione, è il secondo giovedì di Novembre che quest’anno cade il 12. Un applauso a questo cugino lontano lo dedico volentieri nel proporvi la ricetta. L’originale, certificata con atto notarile, è stata depositata nel 1975 presso la Camera di Commercio di Varese a cura dell’associazione “Magistero dei Bruscitti da Büsti Gràndi” ed è così preparata tutti gli anni nella sagra popolare di piazza Santa Maria in un enorme pentolone. Quando la cucinava in casa, il nonno Pino, classe 1900, aromatizzava il vino con un chiodo di garofano e verso la fine concentrava un po’ il sughetto stemperandoci un cucchiaino di fecola di patate. Siccome buon sangue non mente, è proprio così che continuo a farla anch’io, dato che questa sua versione è quella che corrisponde meglio al gusto personale.

Ingredienti per 12 persone

– brüscìtt

• 3 kg di carni magre miste di manzo
• 100 g di burro
• 100 g di lardo teso pepato (meglio di Colonnata)
• 1 cucchiaio di semi di finocchio (“erba bòna”)
• 1 spicchio d’aglio in camicia (non sbucciato)
• 1 chiodo di garofano
• 1 cucchiaino di fecola di patate
• 1 un bicchiere di Ghemme

– polenta:

• 500 g di farina di mais
• 2 litri di acqua
• sale marino grosso quanto basta
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Questa pietanza è nata dalla necessità delle donne che lavoravano nell’aia o nell’orto intorno alla casa di mettere a cucinare in un coccio sulla brace del camino tutti gli ingredienti a freddo che cuocessero molto lentamente senza doverci rivolgere troppa attenzione. Rientrate poi in casa, verso la fine della cottura, stappavano la bottiglia del vino, ne aggiungevano un bicchiere e, ravvivando il fuoco con una bella fiammata, lo sfumavano nel terminare la cottura.

Si chiamano brüscitt, che significa sbriciolati, perché si usano dei tagli di carne di recupero come reale, fustello, cappello del prete e tampetto (diaframma) che devono essere tagliati in pezzettini piccoli con un coltello molto ben affilato sulla coramella in cuoio per non spremerne i preziosi succhi che dovranno sciogliersi nel burro solo in cottura: con una macinatura, anche grossolana, invece, questi si perderebbero in macchinetta.
Tagliate il burro e il lardo a pezzetti e versateli in una casseruola di terracotta. Tagliate le quattro carni a dadini o straccetti più piccoli che potete (della grandezza di mezza unghia) e cospargeteli sopra i pezzetti di burro e di lardo già adagiati. Mettete tutto a freddo perché i brüscitt non devono rosolare, ma ammorbidirsi lentamente e cedere al burro i loro succhi. Iniziate la cottura a fuoco basso e intanto preparate un sacchettino con una garza o un piccolo straccetto bianco pulito che possa contenere un cucchiaio di semi di finocchio. Inseriteci anche lo spicchio d’aglio vestito e il chiodo di garofano, quindi chiudetelo e legatelo bene con spago da cucina.

Dopo circa 20 minuti il sugo sarà montato a schiuma sopra la carne e a questo punto potete mescolare bene e aggiungere il sacchetto degli odori e il sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’altra oretta, anche un’ora e mezza, magari assaggiando e rimestando qua e là, quindi togliete il sacchetto dei profumi, alzate la fiamma a fuoco allegro, aggiungete un bicchiere di Ghemme aromatizzato con un chiodo di garofano e ricoprite, ma con un cucchiaio di legno infilato fra il bordo della casseruola e il coperchio per lasciare sfuggire un po’ di vapore. I brüscitt vanno cotti adagio, ma ora vanno tenuti d’occhio e quando vedete che si stanno asciugando troppo potrete aggiungere del burro o qualche spruzzata di vino, ma non altro.

Nel frattempo potete cucinare la polenta. Non usate quelle di tipo istantaneo, ma la migliore farina gialla che trovate. In un paiolo di rame (o in una pentola) di acqua salata bollente, a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio extravergine di oliva, create un movimento circolare con un cucchiaione di legno, versate la farina gialla poco a poco, a pioggia, girando continuamente con il cucchiaione o una frusta per almeno 45 minuti. A metà cottura della polenta è il momento di stemperare un cucchiaino di fecola di patate nel sughetto dei brüscitt.
In totale, dopo circa 2 ore e 1/2, quando il profumo dei brüscitt comincia a stimolare l’acquolina in bocca e la polenta sarà abbastanza dura, la cottura sarà terminata sia per la carne che per la polenta. Togliete dal sughetto il chiodo di garofano, quindi servitele nei piatti di portata e intavolatele ben calde.

Il vino Ghemme Monsecco 2007 dell’Azienda Vinicola Lorenzo Zanetta di Sergio e Valter s.n.c.
Per dirla con il bustocco Bruno Grampa, i brüscitt conservano con la carne il sapore del peccato, con i semi di finocchio il profumo della giovinezza e con il vino il gusto prepotente dell’età matura. Perciò ci va un Nebbiolo di almeno una decina d’anni e preferisco quello che proviene dalle colline moreniche originate in Valsesia dal ritiro dell’antico ghiacciaio del Monte Rosa. D’abitudine, infatti, ci abbino sempre un Ghemme. Ce ne sono tanti buoni e stavolta presento quello di una cantina che conosco fin dall’annata 1971 dei suoi vini, quando produceva e imbottigliava con il marchio Monsecco del Conte Ugo Ravizza fin dal 1872 in un ex convento di suore costruito nel 1619 nel cuore della città di Gattinara e che nel 1994 è entrata a far parte del patrimonio dell’azienda vinicola Lorenzo Zanetta di Zanetta Sergio e Valter, nata nel 1940 a Borgomanero e trasferitasi poi a metà strada tra Sizzano e Ghemme.
Il marchio Monsecco ha attraversato secoli di storia e ha identificato da sempre una selezione di vini rossi a base di nebbiolo ottenuti esclusivamente dalla lavorazione di vitigni autoctoni delle Colline Novaresi e delle Coste del Sesia. Adesso è rimasto come allora per valorizzare la migliore gamma dell’azienda. Si tratta di una nicchia di vini d’eccellenza da vinificazioni limitate delle uve migliori prodotte nei terreni più vocati e che sono rivolte alla ricerca della massima qualità nel ristretto segmento dei rossi da invecchiamento, quelli che maturano per lunghi periodi in botti di rovere e diventano così strutturati e longevi, raccogliendo in pieno la preziosa eredità enologica di Boca, Fara, Sizzano, Ghemme, Gattinara e Boca, di cui preservano i valori, unici, di esclusività e di territorialità.
I suoli lungo la costa orientale del Sesia nei comuni di Fara, Sizzano e Ghemme sono ricchi di sali minerali disciolti che, assorbiti dalle radici delle viti, aggiungono una notevole sapidità all’uva. Questa zona è formata da un insieme di terrazze e gradoni alluvionali con una certa variabilità dei terreni, che sono più evoluti e disciolti in superficie nelle terrazze, con sfaldamenti di graniti, calcari, argille e limo, ma che sono meno evoluti sui gradoni di origine morenica poiché costituiti dalla frantumazione degli affioramenti di rocce effusive dell’antico supervulcano.

Il Ghemme Monsecco 2007 è stato vinificato da uve nebbiolo al 90%, vespolina al 5% e bonarda novarese (uva rara) al 5% raccolte all’inizio dell’autunno, quando quando la maturazione delle uve garantisce il giusto equilibrio tra zuccheri naturali, acidità e maturazione polifenolica. I grappoli sono raccolti in piccole cassette da circa 20 kg e selezionati manualmente sul nastro trasportatore d’ingresso in cantina. La macerazione a temperatura e pressione controllate hanno favorito l’estrazione dei componenti varietali tipici che caratterizzano il colore e gli aromi tradizionali. Per garantire piena armonia e finezza è stato necessario un invecchiamento minimo di due anni in botti di rovere e un ulteriore affinamento in bottiglia per almeno un anno. Tenore alcolico del 14%.
Il colore, rubino carico e profondo con riflessi granati, è quello tipico dei Ghemme d’antan. Attacca con profumi floreali di rosa rossa e violetta che introducono un bouquet di aromi fruttati maturi di amarena, lamponi e polpa di prugna nera tra sfumature di sottobosco, porcini, tartufo nero, pacciame. In bocca è pieno, robusto, ma molto fine e complesso perché conferma il fruttato a cui aggiunge il ribes nero. Si evolve nel calice fra note di buona pelle, pepe e radice di liquirizia. Tannini vellutati, armonia e finezza che si fondono con una bella acidità.  Il finale è lungo, piacevolmente marascato e leggermente mandorlato. Va servito a 18-20 °C, ma non vi preoccupate se li supera anche di poco, perché assomiglierebbe di più a un Gattinara, che sta a un tiro di schioppo dall’altra parte del fiume Sesia.

Mario Crosta

Azienda Vinicola Lorenzo Zanetta di Sergio e Valter s.n.c.
Corso Italia 64/c (SP299 Valsesia), 28070 Sizzano (NO)
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