Fegato alla veneziana con polenta al gorgonzola dolce e Montello Colli Asolani Venegazzù

Ingredienti per 4 persone

– per il fegato con le cipolle:

• 900 g di fegato di vitello tagliato a fette
• 4 cipolle bianche dolci
• 1 cipolla rossa grande
• 1/2 bicchiere di aceto balsamico
• 1 bicchiere di acqua (per le cipolle)
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• sale quanto basta
• pepe nero a piacere

– per la polenta:

• 500 g di farina di mais bramata
• 2 l d’acqua
• 1 cucchiaio di sale grosso

Pulite dalle foglie secche le cipolle e tagliatele prima a metà e poi a listarelle di 3 o 4 mm. Le cipolle sono da gustare insieme al fegato, non servono soltanto per insaporire il piatto.
Lavate le fette di fegato di vitello per toglierne il sangue, asciugatele e tagliatele a pezzi grossi sopra un tagliere. Prendete una pirofila capiente e adagiatevi i pezzi di fegato a marinare per circa mezz’ora con aceto balsamico non invecchiato; dev’essere un aceto balsamico di media qualità, ma ben liquido, non una gelatina né crema. Serve a mitigare il sapore forte del fegato.
Nel frattempo, preparate la polenta. Portate a ebollizione due litri d’acqua con un cucchiaio di sale grosso in un paiolo o in una pentola capiente. Ad acqua calda usate un mestolo di legno per imprimerle un movimento circolare e rimescolarla meglio alla farina di mais che va versata lentamente presso i bordi. Sempre mescolando ogni tanto in modo energico, proseguite la cottura per circa 40 minuti e, se occorre, anche qualche altro minuto in più. Bandito l’uso di polenta precotta… la mia cara nonna di Padova si rivolterebbe nella tomba!
Mentre comincia a cuocere la polenta, prendete una padella ampia antiaderente con un bordo alto di circa 10 cm e copritene il fondo con olio in abbondanza. Accendete il fuoco e a olio caldo fateci cuocere le cipolle. L’olio dev’essere caldo, ma non bollente.
Le cipolle vanno imbiondite, ma non fritte, perciò cucinatele a fuoco vivace per pochi istanti e poi aggiungete almeno un bicchiere d’acqua e rimescolatele ogni tanto per stufarle. Vi consiglio di mettere il coperchio alla padella e di mantenere moderato il fuoco, sempre rimescolando le cipolle per un quarto d’ora circa, cioè fino a metà cottura circa.
A questo punto togliete dalla marinata i pezzi di fegato e sgocciolateli dall’aceto in modo grossolano, quindi metteteli nella stessa padella con le cipolle, salando in modo adeguato e grattugiandovi sopra al momento il pepe nero a piacere. Rimescolate delicatamente il tutto e fate cucinare per un altro quarto d’ora circa, aggiungendo eventualmente altro olio. Alla fine della cottura, però, ravvivate il fuoco per fare sfumare l’acqua eventualmente in eccesso.
Le due cotture finiranno all’incirca nello stesso momento. Versate nei piatti di contorno la polenta calda e adagiateci sopra il gorgonzola tagliato a pezzi. Il calore della polenta lo farà sciogliere leggermente. Servite nei piatti degli ospiti il fegato con le cipolle (ma che siano ben caldi).

Claudia Vincastri

Il vino Montello – Colli Asolani Venegazzù ”Della Casa” 2013 Loredan Gasparini
È sempre buona regola abbinare a una tradizionale pietanza locale anche un vino del posto. Chiamiamolo pure ”matrimonio d’amore”. Mi hanno fatto notare spesso però che, oltre al ”coniuge” bisognerebbe indicare anche il frutto di un’improvvisa passione esotica, un ”amante” forestiero. In questo caso non c’è proprio da dubitare. C’è un vino che può fare benissimo sia il coniuge sia l’amante: il buon rosso Della Casa dell’azienda Loredan Gasparini. Si produce infatti sul posto, a nord di Venezia, nel cuore dell’Alta Marca Trevigiana, ma è anche un vero e proprio taglio bordolese, da uve di origine francese, un vino senza tempo che si è presentato per la prima volta come Venegazzù Rosso Cantine Amm.ne ”Co” Loredan-Gasparini sul mercato nel 1951.
Giocando da piccolo a nascondino fra gli enormi tini della cantina di mio zio Renzo Farioli lo trovai fra altre bottiglie seminascoste proprio negli anni in cui suo figlio Tino, il cugino preferito, si diplomava enologo ad Alba. M’incuriosiva quel nome Venegazzù, che finiva con l’ultima vocale accentata come le più familiari Viggiù (dei pompieri) e Cantù come il buon don Enrico. Mi ritengo un uomo baciato dalla fortuna per aver avuto il piacere di bere questa che considero una delle più straordinarie bottiglie della mia gioventù, grazie al conte Piero Loredan, discendente dell’antico Doge della Serenissima repubblica Leonardo Loredan, che a Vignigazzu di Volpago del Montello in provincia di Treviso aveva fondato la sua storica azienda agricola alla fine degli anni ’40 Era un uomo eccezionale e indimenticabile come altri ”nobili” dediti alla terra e non fedeli scendiletto del papa o del re, del calibro del duca Antonio Denari, del marchese Niccolò Antinori e del conte Giuseppe Tasca d’Almerita.
Piero Loredan aveva capito e interpretato la vocazione vitivinicola del Montello, un rilievo collinare di forma ellittica lungo circa 13 km e largo 5 km a nord di Treviso che si allunga fino al fiume Piave, con i suoli di terra rossa che ricopre conglomerati di ciottoli calcarei, porfido e granito impastati con argilla, tutti detriti del fiume Piave e del dilavamento delle Alpi. Questo territorio era già noto per i suoi vini pregiati fin dal XVI secolo. Nel 1973 l’azienda è passata nelle mani dell’attuale proprietario Giancarlo Palla e oggi comprende due tenute: la Tenuta di Venegazzù che si estende intorno alla villa palladiana Spineda su una superficie vitata di 47 ettari coltivati in prevalenza a bacca rossa (soprattutto cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot e malbec) e la Tenuta di Giavera che si estende per 23 ettari intorno a una villa che fu sede della Provveditoria del bosco del Montello ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia, coltivati quasi interamente a uve bianche per lo spumante superiore Asolo – Prosecco DOCG.
Tutti i vini che escono dalle cantine di Venegazzù sono il frutto della filosofia aziendale di rispettare e valorizzare il più possibile il legame tra i vitigni e il territorio con l’applicazione dei sistemi di difesa e d’intervento sui terreni con il minimo impatto ambientale possibile, mentre in cantina si adottano i più elevati standard qualitativi in ogni passaggio produttivo dalla vinificazione fino alla maturazione e all’affinamento. Ritengo che il rosso Della Casa sia il simbolo di tutta la vitivinicoltura praticata nell’agro di Volpago di Montello in quanto rappresenta bene le caratteristiche del territorio collinare circostante. Infatti, è un taglio storico che ancora oggi, a distanza di alcuni decenni dalla sua creazione, è esemplare per la vinificazione e l’assemblaggio dei quattro vitigni bordolesi da cui ha origine e le cure dell’enologo Mauro Masera.
Essendo un vino contadino, non industriale, non è immutabile, un taglio preconfezionato, ma risente dell’andamento delle annate ed è bilanciato con saggezza delle scarpe grosse e del cervello fino. Negli anni ho avuto il piacere di assaggiarne diversi, già quando non aveva nessuna denominazione, ma era soltanto un Rosso Venegazzù, poi quando è diventato un Igt Colli Trevigiani e adesso che è un DOC Montello – Colli Asolani sottozona Venegazzù. Il cabernet sauvignon predomina sempre, dal 50 al 70%, ma viene ingentilito dal merlot e dal cabernet franc con l’aggiunta di un pizzico di malbec. Di anno in anno le percentuali possono variare un po’, per via della massima selezione dei grappoli, ma anche il periodo di maturazione in legno e la capacità delle botti sono cambiate in mezzo secolo di ricerca del perfezionamento qualitativo, sebbene sempre nell’ambito delle tolleranze poi fissate dal disciplinare.
Come mi ha scritto Lorenzo Palla, quello del 2013 è stato fatto da uve cabernet sauvignon al 60%, merlot al 20%, cabernet franc al 15% e malbec al 5% coltivate a un’altitudine di 110 metri s.l.m. in terreni dal suolo rosso tipico del Montello, ricco di componenti ferrosi e minerali, che sono fortemente caratterizzanti. Il sistema di allevamento è a cordone speronato e guyot con densità di 4.800 ceppi per ettaro che danno una resa media di 70 quintali di grappoli per ettaro. Le vendemmie sono state effettuate in periodi diversi per sfruttare al massimo i momenti più adatti: malbec dal 24 al 29 settembre, merlot il 2 ottobre, quindi i due cabernet il 9 ottobre. Pressatura soffice e fermentazione di 10 giorni in tini di legno da 40 ettolitri. Dopo lo svolgimento completo della malolattica, il vino è maturato per almeno 30 mesi in botti di rovere di Slavonia da 25 e da 50 ettolitri. L’affinamento è continuato ancora per altri mesi in 27.500 bottiglie, 1.200 mezze bottiglie, 600 magnum, 80 jeroboam e 20 imperiali. Estratto secco netto 33,0 g/l, acidità totale 5,80 g/l, pH 3,76, zuccheri naturali residui 3 g/l, alcool svolto 13,95%.
Di colore rosso rubino scuro, denso e profondo, all’attacco sprigiona un profumo di mora di gelso e mirtillo, poi sviluppa un bouquet complesso che si arricchisce di aromi di marasca e chiodi di garofano con sfumature di tabacco dolce, buona pelle, spezie dolci e un soffio di cacao. In bocca è fresco e scorrevole nella beva, anche se ha buon nerbo, con tannini ben domati e un finale lungo, gradevole. Saranno pure vitigni internazionali, ma la terra pulita del Montello ci mette parecchio di suo, non siamo nelle grave ciottolose e si sente una maggiore capacità di abbinamento con le pietanze casalinghe di terra, sia primi che secondi piatti, le carni di vitello, gli arrosti di pollame, le tagliate alla griglia, i rognoni trifolati, i cuori e i fegatini di pollo al burro. Suggerirei temperature di servizio tra i 16 e i 18 °C, ma d’estate anche un paio di gradi in meno per esaltarne la freschezza che in un taglio bordolese è sempre intrigante.

Mario Crosta

Azienda Agricola Conte Loredan Gasparini di Palla Giancarlo
Via Martignago Alto, 23 – 31040 Volpago del Montello (TV)
Tel. 0423.870024, Fax 0423.620898
sito www.loredangasparini.it
e-mail info@loredangasparini.it