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 Area di produzione – viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia mediante l’impiego di mosti ottenuti da uve coltivate nella regione Emilia-Romagna.
Caratteristiche al consumo – limpidezza: limpido e brillante; colore: bruno intenso; odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose; sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico; densità a 20° C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato; titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume; estratto secco netto minimo: 30 gr per litro; acidità totale minima: 6 per cento; anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l; ceneri: minimo 2,5 per mille; zuccheri riduttori: minimo 110 g/l. E’ consentita la dizione “invecchiato” qualora l’invecchiamento si protragga per un periodo non inferiore ai tre anni, in botti, barili o altri recipienti in legno.
Metodo di produzione – è ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d’uva, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l’aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno dieci anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l’aggiunta di aceto ottenuto per certificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%. La percentuale di mosto d’uva cotto e/o concentrato non dovrà essere inferiore al 20% della massa da avviare all’elaborazione. Le operazioni di elaborazione e invecchiamento obbligatorio devono avvenire nei territori corrispondenti alle province di Modena e Reggio-Emilia. Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito è consentita l’aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza. Per l’acetificazione si usano colonie batteriche selezionate, oppure il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento. In ogni caso, l’acetificazione e l’affinamento devono effettuarsi in recipienti di legno pregiato, quali ad esempio rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro, nell’arco di un periodo minimo di sessanta giorni a partire dalla data in cui è terminato l’assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione.
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