❂ Sant’Antimo D.O.C.
(D.M. 18/1/1996 – G.U. n.26 del 1/2/1996; ultima versione D.M. 7/3/2014, pubblicato sul Sito ufficiale del Mipaaf, Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP)
► zona di produzione
● in provincia di Siena: comprende la località Sant’Antimo e parte del territorio amministrativo del comune di Montalcino;
► base ampelografica
● bianco: vigneti a bacca bianca idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana (vedi allegato);
● con menzione del vitigno bianchi: Chardonnay, Sauvignon, Pinot grigio (min. 85%, possono concorrere le uve dei vitigni a bacca di colore analogo idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana (vedi allegato), max. 15%;
● rosso, Novello: vigneti a bacca idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana (vedi allegato);
● con menzione del vitigno rossi: Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot nero (min. 85%, possono concorrere le uve dei vitigni a bacca di colore analogo idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana (vedi allegato), max. 15%;
● Vin Santo (secco, amabile, riserva): Trebbiano toscano e/o Malvasia bianca min. 70%, possono concorrere altri vitigni a bacca di colore analogo, idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana (vedi allegato), max. 30%;
● Vin Santo Occhio di Pernice (anche riserva): Sangiovese dal 50 al 70%, Malvasia nera dal 30 al 50%, possono concorrere altri vitigni a bacca rossa idonei alla coltivazione nell’ambito della Regione Toscana (vedi allegato), max. 30%;
► norme per la viticoltura
● le condizioni di cultura dei vigneti devono rispondere ai requisiti sotto elencati:
- altitudine: non superiore ai 600 mt s.l.m.;
- esposizione: adatta ad assicurare una idonea maturazione delle uve;
- terreni: geocronologicamente attribuibili a un intervallo di tempo che va dal cretaceo al pliocene e idonei a conferire alle uve e al vino derivato le specifiche caratteristiche qualitative;
- densità di impianto: quelle generalmente usate in funzione delle caratteristiche peculiari dell’uva e del vino; per i nuovi impianti e i reimpianti la densità minima dovrà essere di 3000 piante per ettaro;
- forme di allevamento e sistemi di potatura: quelli generalmente usati o comunque atti a non modificare le caratteristiche peculiari dell’uva e del vino;
● è consentita l’irrigazione di soccorso per non più di due volte all’anno durante il periodo estivo;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di 9 t/Ha (8 t/Ha per le tipologie “Cabernet Sauvignon”, “Merlot” e “Pinot Nero”) e di 11% vol. per i vini bianchi, 10,5% vol. per il Novello e 11,5% vol. per i vini rossi;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nella zona di produzione;
● l’imbottigliamento deve essere effettuato nell’ambito della provincia di Siena;
● nella vinificazione dei vini a denominazione di origine controllata “Sant’Antimo” Vin Santo e “Sant’Antimo” Vin Santo Occhio di Pernice, il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto segue:
l’uva, dopo aver subito un’accurata cernita, deve essere sottoposta a un appassimento naturale e può essere ammostata non prima del 1° dicembre dell’anno di raccolta e non oltre il 31 marzo dell’anno successivo;
l’appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei ed è ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata fino a raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 26,6%;
la conservazione e l’invecchiamento devono avvenire in recipienti di legno (caratelli) di capacità non superiore ai cinque ettolitri;
l’immissione al consumo non può avvenire prima del 1° novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve;
l’immissione al consumo per le versioni “Riserva“, non può avvenire prima del 1° novembre del quarto anno successivo a quello di produzione delle uve.
Al termine del periodo d’invecchiamento il prodotto deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo del 16%;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● sulle confezioni contenenti il vino doc “Sant’Antimo” deve sempre figurare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● i vini DOC “Sant’Antimo”, se immessi in commercio in contenitori di capacità inferiore a litri 5, non possono essere confezionati in recipienti diversi dalle bottiglie di vetro chiuse con tappi di sughero;
● i vini DOC “Sant’Antimo” Vin Santo e “Sant’Antimo” Vin Santo Occhio di Pernice, devono essere immessi al consumo esclusivamente in bottiglie di capacità non superiori a 0,75 litri;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Informazioni sulla zona geografica
◉ Fattori naturali rilevanti per il legame
Il territorio di produzione del vino Sant’Antimo, che corrisponde all’area del comune di Montalcino in provincia di Siena, si trova nella Toscana sud-orientale a 40 chilometri a sud della città di Siena.
Il territorio di produzione, che ha una superficie complessiva di 243,62 chilometri quadrati, è delimitato dalle valli dei tre fiumi Orcia, Asso e Ombrone, assume una forma quasi quadrata, i cui lati misurano mediamente 15 chilometri.
L’area così definita si sviluppa in altezza dal livello di circa 120 metri sul livello del mare lungo i fiumi, fino a circa 650 metri a ridosso del Poggio Civitella che è il punto più alto del territorio.
La collina di Montalcino ha numerosi ambienti pedologici, essendosi formata in ere geologiche diverse, riconducibili ad arenarie, anche miste a calcari, ad alberese e a galestro, nonché a terreni con granulometrie miste talvolta tendenti al sabbioso, talvolta tendenti all’argilloso.
La collina di Montalcino dista 40 km in linea d’aria dal mare ubicato a Ovest e circa 100 km dalla catena appenninica che attraversa l’Italia Centrale, posizionata verso Est. Il clima è mediterraneo, ma comunque tendenzialmente asciutto; ha anche delle connotazioni continentali data la posizione intermedia tra il mare e le montagne dell’Appennino Centrale. Questo è dimostrato dalle medie delle precipitazioni e delle temperature rilevate. Le precipitazioni sono concentrate nei mesi primaverili e autunnali, come avviene nei climi mediterranei e la media annuale delle precipitazioni è di circa 700 millimetri. In inverno, sopra i 400 metri, sono possibili le nevicate. La fascia di media collina non è interessata da nebbie, gelate o brinate tardive, mentre la frequente presenza di vento garantisce le condizioni migliori per lo stato sanitario delle piante. Durante l’intera fase vegetativa le temperature sono prevalentemente miti e con elevato numero di giornate serene, caratteristica ideale ad assicurare una maturazione graduale e completa dei grappoli.
◉ Fattori umani rilevanti per il legame
La denominazione trae origine da uno dei monumenti simbolo di Montalcino in provincia di Siena, l’abbazia romanica di Sant’Antimo, ed è stata voluta dai produttori per valorizzare tutti quei vitigni di qualità che hanno raggiunto gradimento tra i consumatori.
Molte notizie storiche testimoniano la produzione di vini da parte dei Monaci dell’Abbazia di Sant’Antimo, la quale si trovava sul percorso della via Francigena, sulla quale transitavano molti pellegrini provenienti dal Nord Europa e diretti verso Roma. Sant’Antimo è stata fondata da Carlo Magno nel IX secolo e pertanto ha rappresentato da sempre un punto di riferimento per la produzione agricola e quindi anche vitivinicola del territorio.
● B) Informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all’ambiente geografico
Il Sant’Antimo ha caratteristiche diverse secondo le varie tipologie prodotte. Le tipologie bianco hanno colore giallo paglierino, profumi delicati e intensi e sono pieni e armonici al gusto. I rossi hanno colore rosso rubino, profumi fruttati più o meno marcati e sapori pieni, vellutati e armonici.
Le tipologie Vin Santo hanno colori intensi tendenti all’ambrato, caratteristici profumi derivanti dalle modalità di produzione e sapore dolce, morbido e vellutato.
In funzione delle tipologie i vini sono da consumare in tempi relativamente brevi, ovvero possono sopportare periodi di invecchiamento.
Date le numerose tipologie è possibile abbinare il Sant’Antimo a numerosi piatti. I banchi trovano naturale collocazione con piatti delicati e a base di pesce. Per quanto riguarda i rossi è possibile accostarli sia a primi piatti di pasta, che a piatti di carni bianche e rosse, nonché a formaggi.
Il vino Sant’Antimo richiede bicchieri dalla forma ampia, comunque adatta alla tipologia Bianco oppure Rosso o Vin Santo che viene servita. Anche la temperatura varia dai 10°-12° per i Bianchi, a 18°-20° per i Rossi e a 16°-18° per i Vin Santo.
● C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
La combinazione dei fattori naturali – suolo e clima – con i fattori umani, definisce l’interazione che si estrinseca nelle caratteristiche del vino Sant’Antimo.
La tecnica viticola si è evoluta e oggi i vigneti impiantati sono il risultato delle conoscenze acquisite con le osservazioni e le sperimentazioni realizzate nel corso degli ultimi decenni. I sistemi di potatura e la coltivazione del vigneto tengono conto dell’ambiente pedoclimatico e della relativa scarsità di riserve idriche nel periodo estivo. Vengono pertanto effettuate lavorazioni il cui scopo è quello di mantenere la riserva di acqua. Nel periodo autunnale e di inizio primavera vengono fatte lavorazioni più profonde per favorire la penetrazione delle acque.
I terreni tendenzialmente poveri di sostanza organica, calcarei e con relativa carenza di acqua, consentono ai vitigni autorizzati di svilupparsi con vigoria piuttosto contenuta e con conseguente limitata produzione. Anche il clima influisce sui vitigni e sul loro sviluppo durante la fase vegetativa della vite che va dalla metà del mese di aprile, fino alla metà del mese di settembre. Le piogge della fase primaverile sono utili per l’accumulo di acqua a livello dell’apparato radicale, utile alla pianta per sviluppare bene la prima fase della vegetazione. Successivamente – nei mesi estivi – la pianta ha un progressivo rallentamento vegetativo, dato che i terreni tendono a perdere le riserve idriche a causa della relativa scarsa piovosità. Il periodo successivo, che si sviluppa nella fase tardo estiva e di inizio autunno, si presenta più fresco. Durante il periodo della maturazione delle uve si hanno, sia per la posizione che per le altitudini, escursioni termiche giorno-notte significative.
Le caratteristiche delle uve che si ottengono nel territorio sono la diretta conseguenza del comportamento dei vitigni autorizzati durante la fase vegetativa. La povertà dei terreni, la relativa carenza di acqua, la ventilazione normalmente attiva e il grado di insolazione, consentono di ottenere uve ad un perfetto stato di maturazione e sane dal punto di vista fitosanitario.
► Vitigni idonei alla produzione del vino a DOC Sant’Antimo
● 1. Abrusco N.
● 2. Albana B.
● 3. Albarola B.
● 4. Aleatico N.
● 5. Alicante Bouschet N.
● 6. Alicante N.
● 7. Ancellotta N.
● 8. Ansonica B.
● 9. Barbera N.
● 10. Barsaglina N.
● 11. Biancone B.
● 12. Bonamico N.
● 13. Bracciola Nera N.
● 14. Cabernet Franc N.
● 15. Cabernet Sauvignon N.
● 16. Calabrese N.
● 17. Caloria N.
● 18. Canaiolo Bianco B.
● 19. Canaiolo Nero N.
● 20. Canina Nera N.
● 21. Carignano N.
● 22. Carmenere N.
● 23. Cesanese d’Affile N.
● 24. Chardonnay B.
● 25. Ciliegiolo N.
● 26. Clairette B.
● 27. Colombana Nera
● 28. Colorino N.
● 29. Durella B.
● 30. Fiano B.
● 31. Foglia Tonda N.
● 32. Gamay N.
● 33. Grechetto B.
● 34. Greco B.
● 35. Groppello di Santo Stefano N.
● 36. Groppello Gentile N.
● 37. Incrocio Bruni 54 B.
● 38. Lambrusco Maestri N.
● 39. Livornese Bianca B.
● 40. Malbech N.
● 41. Malvasia Bianca di Candia B.
● 42. Malvasia Bianca lunga B.
● 43. Malvasia Istriana B.
● 44. Malvasia N.
● 45. Malvasia Nera di Brindisi N.
● 46. Malvasia Nera di Lecce N.
● 47. Mammolo N.
● 48. Manzoni Bianco B.
● 49. Marsanne B.
● 50. Mazzese N.
● 51. Merlot N.
● 52. Mondeuse N.
● 53. Montepulciano N.
● 54. Moscato Bianco B.
● 55. Müller Thurgau B.
● 56. Orpicchio B.
● 57. Petit manseng B.
● 58. Petit verdot N.
● 59. Pinot Bianco B.
● 60. Pinot Grigio G.
● 61. Pinot Nero N.
● 62. Pollera Nera N.
● 63. Prugnolo Gentile N.
● 64. Pugnitello N.
● 65. Rebo N.
● 66. Refosco dal Peduncolo rosso N.
● 67. Riesling Italico B.
● 68. Riesling Renano B.
● 69. Roussanne B.
● 70. Sagrantino N.
● 71. Sanforte N.
● 72. Sangiovese N.
● 73. Sauvignon B.
● 74. Schiava Gentile N.
● 75. Semillon B.
● 76. Syrah N.
● 77. Tempranillo N.
● 78. Teroldego N.
● 79. Traminer Aromatico Rs
● 80. Trebbiano Toscano B.
● 81. Verdea B.
● 82. Verdello B.
● 83. Verdicchio Bianco B.
● 84. Vermentino B.
● 85. Vermentino Nero N.
● 86. Vernaccia di San Gimignano B.
● 87. Viognier B.
