Taleggio DOP

Area di produzione – coinvolge le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia e Treviso.
Forma – quadrangolare a scalzo dritto con le facce piane. Il sapore è burroso, dolce con sfumature aromatiche; tende al piccante con l’invecchiamento.
Crosta – è rugosa, ma sottile, morbida e asciutta di colore giallognola o rosato.
Pasta – è molle e un po’ filante, fondente con una leggera occhiatura di colore paglierino. Al centro è consistente e friabile.
Metodo di produzione – il latte di vacca crudo con aggiunta di caglio di vitello viene portato a 30-36 gradi. Coagula in 20-25 minuti; dopo la rottura della cagliata la massa viene estratta e sistemata nelle fascere o in teli per favorire lo spurgo. In seguito viene effettuata la stufatura in locali a temperatura e umidità controllate per 18 ore durante le quali le forme vengono spesso rivoltate. Una volta tolte dalle fascere le forme vengono salate a secco o per bagno in salamoia. La maturazione avviene in 4-7 giorni durante i quali le forme vengono rivoltate e spolverate.