Villa Alma Plena, “Benvenuta Primavera”, racconti di Territori con prodotti, piatti e vini d’autore
Ogni stagione ha i suoi ingredienti, i suoi prodotti, le sue preparazioni. Seguire l’andamento vitale delle stagioni significa valorizzare la materia prima, scegliere sempre ingredienti freschi e prediligere i sapori veri e autentici. Significa anche esaltare il piatto con colori vividi, profumi intensi e sapori inconfondibilmente decisi.
La primavera è una stagione di grandi emozioni, di risvegli, di riscoperte e di rinascite, a tutto vantaggio di una cucina più sana, piatti leggeri e cromatismi gioiosi!
Hanno provato a raccontarla produttori e chef campani l’altra sera, a Villa Alma Plena, una villa dell’800, in provincia di Caserta, in occasione dell’evento ”Benvenuta Primavera”, organizzato da Angela Merolla.
La Villa, poco distante dalla Reggia di Caserta, è situata nell’antica riserva di caccia del Re Federico II di Borbone e appartenne al marchese Antonio Letizia, il cui figlio Generale Giuseppe Letizia fu al servizio di Francesco II di Borbone e firmò nel 1860 l’armistizio con Garibaldi nel Palazzo del Pretorio in Sicilia.
La Cooperativa Agricola Pecorino Bagnolese di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino, ha proposto in degustazione un tris di formaggi tipici irpini, Pecorino stagionato 12 mesi in grotta a latte crudo locale, Pecorino affinato su vinacce 14 mesi in grotta a latte crudo locale e Caprino stagionato 4 mesi in grotta a latte crudo locale. In distonìa, ma solo territoriale! Jamon Iberico Senorio de Olivenza denominazione di origine Dehesa de Extremadura -100% razza pura iberica stagionato 36 mesi, cui hanno fatto accompagnamento zeppoline e paste cresciute nonché pani, classici e al limone di Sorrento (delizia!) e grissini artigianali del Mastro fornaio Domenico Fioretti.
Abbinamento fine con Neroluce Spumante Brut Doc Metodo Martinotti Blanc de Noirs Principi di Butera, energico e sapido, tipico del vitigno, da uve Nero d’Avola, raccolte al giusto grado di maturazione zuccherina e di acidità per un vino base fresco e minerale.
Sembra un quadro mondrianiano il piatto realizzato da Giovanni De Vivo, executive Chef de Il Mosaico, 1 Stella Michelin, Hotel Terme Manzi & SpA di Ischia(NA), “Astice in Primavera“, astice su crema di patate viola, crumble,
spinaci e Provolone del Monaco Dop. “Nella composizione di un piatto rispetto il prodotto primo e il sapore semplice degli ingredienti“- sottolinea De Vivo – “avendo ben ferma la massima della buona cucina che impone di mantenere intatte le caratteristiche principali dei prodotti e rendere il piatto leggero“.
Freschezza anche nel calice con l’Asprinio Igt Terre del Volturno, annata 2017, di Cantine Vitematta Casal di Principe (CE), dall’acidità spiccata e secchezza totale. L’azienda ha vigneti in terreni confiscati, secondo i principi dell’agricoltura sociale, e produce il vino Asprinio, affinandolo in grotte secolari scavate nel tufo, tipiche dell’Agro Aversano.
Inneggia alla bella primavera anche il piatto successivo, “Risotto Primavera“, con riso carnaroli invecchiato, piselli, seppie arrostite e limoni canditi, realizzato a quattro mani dallo Chef Resident Salvatore Spuzzo e da Chef Carlo Verde, “Le Nereidi” Amalfi, leggerezza, sapidità e croccantezza in equilibrato tripudio di fragrante aromaticità!
Freschezza, eccellente mineralità e buona persistenza per il vino in felice abbinamento “Lancella“, nome della brocca di coccio smaltato con cui si serviva, fresco di cantina, il vino “tirato” dalle botti, Pallagrello Bianco Terre del Volturno IGP 2016 di Cantina di Lisandro.
Pure a quattro mani l’elaborato piatto a cura dello Chef Fabio Ometo di “Villa Trabucco” Torre del Greco, insieme al suo sous Chef Antonio Borriello, per le Candele trafilate al bronzo, spezzate e farcite con verza stufata, cipollotto di Montoro, guanciale, su guazzetto di frutti di mare con brunoise e vellutata di patate al latte affumicato, intreccio di sapori e di consistenze diverse in impegnativo equilibrio.
In abbinamento “Primum” Fiano di Avellino DOCG 2015 Tenuta Ippocrate, azienda vinicola collegata a un agriturismo a Montefredane, in provincia di Avellino.
Ancora un quartetto di mani per il secondo piatto elaborato dello Chef Antonio Tecchia, resident de “Il San Cristoforo” ad Ercolano insieme a Chef Ciro Campanile “Hotel Elisabetta” Lettere: Middine del mar nostro laccato al teriaky su pop-corn e insalatina di puntarelle, bello, colorato, equilibrato, originale e buono!
In abbinamento “Primavera” Aglianico Rosato Colli di Salerno IGP 2017 dell’azienda Casula Vinaria – Campagna (SA), bel colore rosa cerasuolo, un bouquet fruttato, con note di fragola e ciliegia, fresco e gradevolmente acido al palato, con un bel finale secco, abbastanza lungo.
La chiusura è tutta nell’ “Abbraccio” della Maestra Pasticcera Stella Ricci dell’omonima Pasticceria a Rotondi (AV), voluttuosa armonia di cioccolato e lamponi, incentrata al contrasto tra morbidezze e l’acidità della golosa frutta rossa di bosco.
Non poteva mancare, omaggio alla prossima festività pasquale, la Colomba artigianale “Albicocca e cioccolato” del Mastro Fornaio Domenico Fioretti di Carinaro (CE), abbinata ad Amarè, l’Amaro alle Erbe della Reggia di Caserta, firmato Distilleria Petrone.
