Trota al cartoccio, pomodorini confit, patate sauté e Ribolla Gialla dei Colli Orientali del Friuli

Le patate rosse: curiosità e proprietà nutritive
Le patate rosse, oltre ad avere un colore della buccia esterna diversa dalle altre, hanno una caratteristica polpa soda e compatta che mantiene la consistenza anche dopo una lunga cottura. Le patate rosse sono ideali se lessate, ma anche se fatte al forno, in umido o fritte. Insomma, sono perfette per ogni occasione. La varietà più pregiata coltivata in Italia si trova in Toscana, a Cetica e viene definita la “Rossa” Cetica. Il suo sapore, rispetto alle altre patate, è più salino e saporito. Non dimentichiamo che la patata, nonostante sia stata considerata un cibo povero per moltissimi anni, è in realtà un alimento molto ricco di amido, vitamine, fibre e minerali. Le patate sono un aiuto concreto addirittura per i diabetici perché mantengono i livelli di zucchero nel sangue a un livello di normalità evitando sbalzi improvvisi. Le patate, inoltre, sono un’ottima fonte di potassio, utilissimo per la regolazione dei liquidi corporei e per contrastare la pressione alta; sono inoltre ricche di Vitamina C e soprattutto di Vitamina A e flavonoidi antiossidanti.

Preparazione per 4 persone
• 4 filetti di trota
• 1 scalogno
• 1 manciata di foglie di prezzemolo
• sale affumicato
• bacche rosa e pepe verde macinati al momento
• olio evo

• 1 kg di pomodori ciliegino
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto di una decina di rametti di prezzemolo
• 3 rametti per ogni erba aromatica: mentuccia romana, maggiorana, timo e origano
• 4 cucchiai di olio evo
• sale e pepe bianco macinati al momento

• 1 kg di patate rosse di montagna
• mezzo bicchiere di olio evo
• sale fine q.b.

Per prima cosa prepariamo i pomodori confit (caramellati)
Scaldate il forno a 90 gradi.
Foderate la teglia con carta da forno bagnata e ben strizzata; lavate i pomodori togliendo anche l’eventuale rametto, divideteli a metà, per il lungo, e appoggiateli sulla carta da forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Salate e pepate.
Preparate un trito fine con tutte le erbe aromatiche, le foglie di prezzemolo senza il gambo e lo spicchio d’aglio sbucciato (possibilmente usate le foglioline fresche delle aromatiche e non quelle secche, perché queste ultime sanno di poco per non dire di niente).
Cospargete di zucchero di canna ogni metà pomodoro, aggiungete un poco di trito (la punta di un cucchiaino) e irrorate leggermente di olio.
Dopo averli messi in forno dovrete avere l’accortezza di non chiudere completamente la porta del forno perché devono caramellare e quindi perdere l’umidità; deve esserci uno spiraglio largo un dito mignolo. Lasciateli cuocere nel forno per due ore, ogni tanto controllate che non brucino. Per tenerli caldi, una volta che saranno caramellati, li dovrete trasferire in un piatto, coprire con un altro piatto e appoggiare il tutto su una pentola riempita a metà di acqua calda, di cui manterrete il calore facendola sobbollire).
Fate molta attenzione quando li assaggerete perché i pomodori trattengono moltissimo il calore e provocano le peggiori ustioni in bocca.
Se questo vi dovesse accadere, ma vale per qualsiasi ustione provocata da qualsivoglia alimento (a me succede con le acciughe sulla pizza), fate ripetuti sciacqui con il latte freddo, meglio se riuscite a tenerlo sull’ustione per un po’; quando non è più gelido sostituitelo con altro latte freddo.

Prepariamo le patate sauté
Lavate bene le patate, spazzolandole sotto l’acqua corrente e fatele bollire per 20 minuti. Scolatele, fatele intiepidite, sbucciatele e tagliatele in 4 o 6 pezzi come preferite.
In un tegame antiaderente fate scaldare l’olio che però non deve friggere; aggiungete le patate, salate e fate cuocere a fuoco medio per altri 20 minuti, incoperchiate. Gli ultimi 5 minuti scoperchiate, alzate leggermente il fuoco e fate dorate le patate.
L’alternativa sarebbe quella di cuocerle in forno a 120 gradi per 20 minuti dopo averle preparate nel modo sopra descritto, ma mettendole in una teglia. Sarebbe l’alternativa ma voi avrete ancora in forno i pomodorini e di seguito il forno servirà per le trote.

Cuciniamo le trote
Lavate bene i filetti, metteteli dalla parte della pelle appoggiati su una striscia di carta alluminio lunga a sufficienza per chiudere il cartoccio, cospargete ognuno con un quarto di scalogno affettato finemente e il prezzemolo tagliato grossolanamente con un paio di forbici da cucina. Salate e pepate.
Chiudete a caramella i cartocci, metteteli sulla placca del forno e ponetela nel forno già portato a 140 gradi, per un tempo variabile da 10 a 15 minuti: dipenderà dallo spessore dei filetti.
Mettete in ogni piatto il cartoccio aperto e aggiungete a decorazione una parte dei pomodori confit e una parte di patate sauté, quindi irrorate il tutto con un filo sottilissimo di olio evo.

Il vino Ribolla Gialla 2016 di Torre Rosazza
La ribolla gialla è una varietà che viene dal Caucaso e si è stabilita fin dal XIV secolo sulle colline Cisalpine e sulle pendici delle Alpi Giulie intorno a Gorizia. Gli acini hanno una buccia spessa, gialla, punteggiata e sono piuttosto grandi in relazione al corpo compatto del grappolo. I vini rinfrescanti e non troppo secchi di questa varietà non hanno però ancora ottenuto il loro meritato successo, eppure hanno una personalità forte, una struttura imponente, belle note minerali e un’armoniosa delicatezza. Evidentemente, la ribolla gialla è una vitigno con un potenziale ancora tutto da scoprire. Fuori regione, fino ad ora ha vissuto sempre all’ombra delle varietà più famose come sauvignon, chardonnay e pinot bianco perché considerata fin troppo rustica, ma in luogo, di recente, tuttavia, i viticoltori hanno iniziato a prestarle maggiore attenzione, a partire da vigneti, metodi di coltivazione e processi di produzione, per aiutarla a decollare nel consesso internazionale.
Le colline giuliane in cui ha trovato il territorio d’elezione sono di origine vulcanica, i terreni sono costituiti da una miscela di argille, marne calcaree e strati di arenaria (“flysch di Cormons”). In breve, sono speciali per le uve bianche e il clima è davvero benefico perché che qui gode sia l’aria di montagna sia la carezza delle brezze marina. Qui domina la cucina asburgica e si può vedere che i vini sono fatti tutti per armonizzarsi con i piatti dell’Europa centrale: tagliatelle con semi di papavero, canederli al formaggio, gnocchi con prugne, zuppa di pesce, gulasch, coniglio in salsa, gnocchi con gulasch, ecc, grazie anche a un disciplinare DOC Colli Orientali del Friuli che consente l’aggiunta del 10% di altre uve, mosti o vini locali, al fine di migliorare il gusto e l’aroma. Il ruolo più importante lo gioca la fantasia, che si combina con il genio del vinaio. I veri maestri degli uvaggi e degli assemblaggi vivono in Francia, a Bordeaux, mentre nelle tre Venezie i viticoltori stanno muovendo i primi passi, stanno ancora imparando. Nei Colli Orientali del Friuli, per i 2.800 vignaioli che coltivano circa 2.300 ettari era molto importante cambiare mentalità e introdurre nuovi prodotti. Un esempio interessante a questo proposito è la compagnia assicurativa Assicurazioni Generali, che si occupa anche di agricoltura attraverso la sua società Genagricola fin dal 1851 e che nel 1974 ha rilevato la tenuta Torre Rosazza (dal latino: turris rosacea, cioè torre rosa). La viticoltura in questa zona si è sviluppata per duemila anni: già nel primo secolo a.C. qui veniva prodotto il vino pucinum, la bevanda preferita dall’imperatrice Livia. Da queste alture, protette dalle Alpi dai freddi venti settentrionali, si possono vedere la basilica di Aquileia, le spiagge di Grado e Lignano Sabbiadoro, il castello di Miramare. Per secoli, queste campagne giuliane sono state dominio dall’abbazia benedettina di Rosazzo. I monaci si sono dedicati devotamente al miglioramento degli oliveti, dei frutteti, dei vigneti e nel XVI secolo la famiglia Antoninis trasformò il vecchio edificio nel villaggio di Poggiobello di Manzano in un piccolo castello circondato da vigneti.
La società Genagricola ha completamente cambiato questa proprietà. Nel 1974 ne facevano parte circa 90 ettari, di cui 30 vitati. Oggi Torre Rosazza copre 112 ettari e i suoi vigneti si trovano su 90 ettari, su due colline, su terrazze rivolte verso il sole. Con l’aiuto dell’università, tutte le aree sono state accuratamente esaminate, prendendo campioni della terra da varie profondità. Dopo aver analizzato i componenti e la struttura, è stato deciso quali varietà lasciare su queste marne eoceniche a un’altitudine da 120 a 150 metri s.l.m. o quali spostare in altri luoghi, quali nuovi ceppi piantare. Questo enorme investimento è durato molti anni. Oggigiorno si producono tanti buoni vini bianchi e rossi, ma a mio modesto parere con la trota cucinata da Fulvia la più indicata è la Ribolla Gialla, perché nonostante sia un vino antico e da rimettere a punto in modo ideale, oggi è prodotto sperimentando nuove tecniche di coltivazione come il Guyot con densità d’impianto di 4.500 ceppi per ettaro, applicando il diradamento delle foglie e dei grappoli, e cambiando l’orientamento dei filari, riducendo le rese a 70 quintali per ettaro, accelerando il trasporto dei grappoli vendemmiati alla cantina, introducendo le raccolte notturne, ecc. Le uve diraspate vengono pressate sofficemente e criomacerate. Si usano macerazioni più brevi, la fermentazione alcoolica e parzialmente quella malolattica avvengono in acciaio, alla temperatura costante di 16 °C con follature e rimontaggi in quantità calibrate e poi vasche di cemento vetrificato dove il vino permane sui lieviti per circa quattro mesi dopo l’imbottigliamento si affina in bottiglia per almeno due mesi
Torre Rosazza non vuole improvvisare. Grazie all’aiuto finanziario di Genagricola può permettersi un lavoro più sereno e scientificamente preciso. Di conseguenza, la sua Ribolla Gialla è rinfrescante, fresca, delicata e con un maggior affinamento in vetro raggiunge la finezza, la raffinatezza. L’enologo Giovanni Casati, con la consulenza di Riccardo Cotarella, si assicura che il vino sia perfettamente armonico. È preferibile berlo a una temperatura da 7 a 9 °C, se possibile in calici di tipo willisberger di Riedel. Il suo colore giallo trasparente dai riflessi dorati annuncia il bouquet degli aromi di questa varietà (fruttati di pompelmo, prugna gialla, ananas e floreali di zafferano, fiori di campo essiccati, camomilla). Il palato è vivace e sapido, sviluppa freschezza con una nota minerale e, a poco a poco, emergono aromi di lime, albicocca e pesca, ma il finale è delicato con acacia, lavanda e biancospino. È un vino pieno di vigore, gustoso, con netta acidità e un retrogusto piacevole e ammandorlato. Avendo conosciuto a Varsavia i gusti del direttore Piero Totis, penso di non andare troppo fuori strada nell’avvertire in questa Ribolla Gialla anche la nobiltà di un pizzico di uva picolit, cosa che ne testimonia l’amore per il suolo giuliano. Tenore alcoolico 13%. Temperatura di servizio da 8 a 10 °C.
La Ribolla Gialla è un vino perfetto per l’aperitivo, ostriche, gamberi, crostacei, ma accompagna benissimo piatti delicati di pesce lessato, impanato o fritto, ma anche crudo. Adatto per le vongole veraci strapazzate, risotto ai frutti di mare o pesce d’acqua dolce in salse nobili. Consiglio pure di assaggiare la ribolla gialla con prosciutto crudo e melone e con fette sottili di prosciutto crudo in un panino fresco di forno oppure con pollo in gelatina, ricotta fresca con rapanelli ed erba cipollina.

Torre Rosazza
sede operativa in Località Poggiobello, 12 – 33044 Oleis di Manzano (UD)
tel. 0422.864511, fax 0422.864131
sito www.torrerosazza.com, mail info@genagricola.it