EQUILIBRIO DEL VINO
“Morbidezza (alcolicità, zuccheri, glicerina), acidità, tannicità: dati i principali componenti del vino il risultato finale è la somma algebrica” ( Peynaud, 1912)
Da questa affermazione pare ovvio che il vino non è una semplice bevanda ma molto di più! Per esser gradevole e apprezzabile, deve rispondere a determinati parametri riassunti in maniera ottimale nell’affermazione di Peynaud. Analizziamoli:
alcol etilico → (calore), corpo, morbidezza e rotondità, smorza l’acidità e l’astringenza.
Zuccheri e glicerina → morbidezza e rotondità, mascherano l’amaro, sono antagonisti dell’acidità.
Acidi → freschezza e vivacità, rinforzano il tannino e l’amaro.
Tannini → possono dare l’amaro, provocano l’astringenza rinforzano l’acidità.
È chiaro che quando una di queste componenti prevale sulle altre si ha un prodotto disequilibrato ma non necessariamente di gusto sgradevole! Infatti sta anche nella capacità del consumatore saper valutare; degustando un vino in cui le componenti dure prevalgono, si può pensare che esso sia giovane e debba ancora raggiungere il suo equilibrio perfetto, al contrario un vino in cui la componente predominante è quella morbida si può intuire che abbia già raggiunto la maturazione e quindi il tempo non potrà che peggiorarlo. Ecco due grafici che riassumono il concetto:
Dopo questa breve introduzione/spiegazione di carattere generale concentriamoci sull’argomento principale di questo mio terzo articolo riguardante DIFETTI e MALATTIE cui il vino può andare incontro. Andiamo per punti…
I DIFETTI sono odori e sapori sgradevoli che derivano comunemente dall’azione di agenti esterni al vino e possono avere svariate cause:
-uve
-ossidazione
-riduzione
-tappo
-igiene di cantina
-legno
-SO2
Come si può dedurre già dalla semplice lista, il vino è un prodotto che deve essere continuamente monitorato in ogni sua fase di produzione fino all’imbottigliamento… e oltre! 
Entriamo nel dettaglio:
-UVE: le uve, se non pienamente mature conferiscono al vino un aroma intenso di vegetale e inoltre possono compromettere il prodotto finale poiché esse saranno ricche di acidi a scapito degli zuccheri (con l’avanzare della maturazione la componente acida va calando mentre si assiste a un aumento considerevole della componente zuccherina).
– OSSIDAZIONE: o maderizzazione, è il risultato di un eccessivo invecchiamento. L’ossidazione, quando è presente nei vini giovani, è dovuta a una non perfetta tenuta dei tappi che lasciano filtrare l’ossigeno. Provoca un’alterazione del colore e del sapore. La maderizzazione nei vini bianchi è facilmente avvertibile anche attraverso il vetro della bottiglia poiché il colore assume la tipica tonalità ambrata. Il vino ossidato presenta, al profumo e al gusto, gli aromi tipici dei vini liquorosi, per questo, termini come maderizzato o vino marsalato, sono usati per definire le varie caratteristiche organolettiche. L’assaggiatore percepirà un odore di cotto, bruciato, marsalato appunto.
Ci sono poi vini come il Marsala che fanno dell’ossidazione la loro principale caratteristica in quanto è appositamente causata, e in questo caso non si parla più di difetto ma l’ossidazione diviene una caratteristica intrinseca del prodotto. Ovviamente i difetti derivanti da un’eccessiva ossidazione accompagnano il vino durante tutta la sua produzione e possono presentarsi anche dopo l’imbottigliamento.
-RIDOTTO: è un difetto comune in fase di vinificazione ed è correlato alla presenza di idrogeno solforato (H2S). Esso ha varie derivazioni: dalla riduzione di solfati e dello zolfo elementare (derivante spesso da trattamenti in vigna e dalla SO2) in ambiente riducente, oppure dalla degradazione di amminoacidi solforati (contenenti zolfo) da parte dei lieviti.
Questo inconveniente può essere evitato attraverso semplici pratiche enologiche, come ad esempio l’utilizzo della bentonite. La comparsa d’idrogeno solforato nel corso della fermentazione può essere limitata, inoltre, applicando una corretta strategia di nutrizione a base di composti azotati, poiché i lieviti, in assenza di azoto, producono appunto il composto H2S. Anche il contatto con le fecce può aumentare la quantità di questo composto a seguito di autolisi delle componenti proteiche delle pareti cellulari (ricche quindi di amminoacidi). Per quanto riguarda la percezione sensoriale, esso si manifesta con deviazioni gustative, descritte dagli assaggiatori con i termini di minerale, erbaceo, amaro, duro o anche astringente.
N.B. La reazione tra lo stesso idrogeno solforato e l’etanolo porta alla formazione di etantiolo, dall’odore ancor più sgradevole ed essendo meno volatile del H2S è di conseguenza più difficile da eliminare!
-SOLFOROSA: passiamo ora ai problemi causati da questo fondamentale e spesso dibattuto composto. L’anidride solforosa, come ben saprete, è fondamentale per la produzione di un vino (anche nei biologici sia chiaro!) ma si può cercare di limitarne l’utilizzo prestando attenzione a vari fattori che non staremo a elencare in quest’articolo per non dilungarci eccessivamente. Essa comunque ha la capacità di creare un effetto irritante che esercita sia sulla mucosa olfattiva sia su quella gustativa. Sentori poco accentuati possono svanire arieggiando il vino; solitamente un apporto eccessivo di questo composto procura un odore pungente che si indica come “pietra focaia“.
-LIEVITI E LEGNO: i sentori associabili ai lieviti sono l’odore farmaceutico, di vernice nei vini bianchi e l’odore di stalla e sudore di cavallo nei rossi. Il primo deriva da composti chiamati vinilfenoli che sono prodotti dai lieviti Saccaromyces (tipici lieviti usati in fermentazione) mentre il secondo deriva dagli etilfenoli prodotti dai lieviti Brettanomyces; questi ultimi si trovano nei vini rossi poiché essi si sviluppano specialmente durante l’affinamento in barrique usate!
Vediamo quindi l’importanza di buone pratiche di cantina soprattutto dal punto di vista igienico, poiché piccole sviste possono comportare lo sviluppo di batteri, lieviti, muffe, deleteri per il nostro vino.
-TAPPO: ed eccoci all’inconveniente più antipatico! Il gusto di tappo deriva dalla presenza di un fungo (Armillaria mellea) o di microrganismi (es. Penicillium, Aspergillus, Streptococcus) sulla corteccia del sughero al momento del distacco dal tronco o durante le fasi successive della lavorazione. Questi microrganismi, combinandosi con composti clorati presenti nei passaggi del ciclo di produzione, si trasformano dapprima in clorofenolo ed in seguito in cloroanisolo: 2,4,6-tricloroanisolo (TCA). Esso è il principale responsabile dell’odore di tappo nei vini, ha una bassissima soglia di riconoscimento (10nanogr/L).
Le MALATTIE sono causate da batteri e/o lieviti e le principali sono:
-FIORETTA: per azione di batteri aerobi che trasformano l’etanolo in acetaldeide (sentore di mela verde). I fattori principali che causano questa malattia sono il prolungato contatto aria-vino e le alte temperature. Oggigiorno si combatte ricorrendo all’uso di appositi dischetti paraffinati contenti sostanze specifiche.
-ACESCENZA O SPUNTO ACETICO: causato anch’esso da batteri aerobi (hanno bisogno di O2) che si possono sviluppare e in specifiche condizioni trasformare l’alcool in acido acetico dando quindi al vino il sentore di acescenza, causa aumento di acidità volatile. Per prevenire tutto questo è fondamentale eseguire costanti colmature dei recipienti (es. barrique) per evitare che il prodotto venga troppo a contatto con l’aria. Il difetto sparisce quando il vino è posto al riparo dall’aria, più velocemente a temperature un po’ elevate.
-SPUNTO LATTICO: si verifica quando i batteri lattici (anaerobi) si sviluppano troppo presto e invece di convertire l’acido malico in lattico (fermentazione malo lattica) attaccano il fruttosio trasformandolo in acido acetico o lattico. Sapore dolce e aspro, frutta matura.
-FILANTE: deviazione della fermentazione malo lattica già descritta da Pasteur in cui i batteri lattici e gli zuccheri residui formano una sostanza vischiosa. Il tutto si risolve con un’agitazione della bottiglia. Il vino si intorbidisce e diventa piatto al gusto.
Dopo aver elencato brevemente le derivazioni dei principali difetti e malattie, vorrei precisare che oltre a questi anche l’eccesso di vari composti chimici considerati positivi per il bouquet aromatico può comportare un peggioramento del prodotto. Difatti molti composti, se presenti in quantità limitate, non possono che migliorare il vino, mentre un loro eccesso porterebbe uno squilibrio e quindi a percezioni sensoriali del tutto negative!
In conclusione quindi, ricollegandomi all’excursus iniziale riguardante l’equilibrio del vino, si può dire che esso è l’insieme di svariate componenti, tutte in qualche modo contribuiscono al suo gusto finale; perché un prodotto sia ottimale sotto tutti i punti di vista deve sì, essere equilibrato, ma nello stesso tempo esser privo di difetti e non per ultimo saper esaltare al meglio le caratteristiche delle uve che lo compongono… Vi immaginereste un sauvignon senza il tipico sentore di pipì di gatto?!?!
È compito quindi del produttore (dall’agronomo, passando per l’enologo per arrivare poi al rivenditore) saper combinare al meglio tutti questi fattori e successivamente assicurarsi che eventi esterni non modifichino in maniera negativa il prodotto ( esposizione a temperature elevate, materiali di imballaggio, cattiva conservazione). A questo punto si aprirebbe un altro interessante argomento riguardante lo stretto rapporto tra materiali di conservazioni ( vetro, plastica, vari tipi di tappi)… alla prossima puntata! Au revoir!
