Vino Kosher: Barkan Classic Shiraz 2011 – Barkan Wineries

Ero convinto che a Roma non fosse così facile trovare un vino “kosher“, ovvero un vino prodotto seguendo le regole provenienti dalla Torà. Invece alcuni mesi fa ho scoperto che c’è una via interamente popolata da negozi alimentari e non solo, che vendono prodotti ebraici. Kosher (o kasher), significa “conforme alla legge” o anche “consentito”, affinché il prodotto possa fregiarsi di questo marchio deve essere ottenuto seguendo scrupolosamente le rigorosissime leggi del Kasheruth. La certificazione viene rilasciata da apposite associazioni rabbiniche, che si avvalgono anche della collaborazione di esperti, ed è indicata sul prodotto da un apposito simbolo o dicitura che identifica il Rabbino certificatore. È proprio questa rigida regolamentazione che favorisce una forte richiesta da parte di popolazioni non ebree, che si sentono garantite e rassicurate sulla qualità dei prodotti.
Ma entriamo nello specifico: premesso che il vino per la religione Ebraica serve per santificare il sabato e le festività che ruotano intorno alla vita ebraica, l’iter per la sua produzione ha alcune particolarità (fonte www.italykosherunion.it):

REGOLA GENERALE: ogni operazione manuale ed ogni spostamento mosto/vino devono essere eseguiti da ebrei osservanti che collegheranno i tubi necessari ed azioneranno pompe, valvole e raccordi su indicazione del tecnico di cantina. Ogni eventuale operazione eseguita da altri comprometterebbe l’intera vasca di produzione; per evitare intromissioni è necessario quindi sigillare con 2 segni in alto ed in basso con piombi e firma.

FASI DELLA PRODUZIONE
PULIZIA IMPIANTI. Tutti gli impianti in metallo o vetroresina debbono essere precedentemente lavati con acqua, soda e di nuovo acqua; le parti di raccordi in gomma vanno procurate nuove.
LA SPREMITURA. Già da questa fase deve intervenire il personale ebraico per ribaltare il camion e far pervenire le uve nella coclea, azionare la pigiatrice e diraspatrice e le pompe che dirigono il mosto nel tino.
GLI ACINI. Bucce e semi vengono chiusi e sigillati per essere portati in distilleria dopo aver bollito l’impianto. I prodotti che ne derivano sono oramai considerati MEVUSHAL – VINO COTTO, quindi da questo momento può essere toccato da ogni operatore che è presente in cantina, solo dello staff del supervisore kosher. Ad ogni travaso dovrà essere presente l’autorità rabbinica. Il raffreddamento può essere seguito da una fase di stasi del vino.
IMMISSIONI
È permessa l’immissione di:
– ANIDRIDE SOLFOROSA S02
– ZUCCHERI purché controllati in forma di mosto concentrato, solo se certificato difficilmente reperibile in Italia da controllare la disponibilità in Francia o in Israele.
– AGGIUNTA DI SACCAROMICETI controllati dal Rabbinato francese tipo Kl Lavine o prodotti simili accompagnati da una certificazione kosher.
– BENTONITE
BOLLITURA o COTTURA – È una fase necessaria visto che trasforma la qualità del prodotto rispetto agli addetti professionali e tecnici che dopo questa fase possono intervenire manualmente. La recente esperienza vinicola collega un pastorizzatore ad un refrigeratore: il vino passa 4 – 5 secondi alla temperatura di 86 Celsius per essere immediatamente raffreddata a -4 C. Tale procedura garantisce un mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto senza perdita di aroma e profumo.
FILTRAGGIO – È necessario per poter avere il prodotto Kasher Le Pesach, controllare che i filtri in cellulosa non contengano amidi o derivati da altri cereali. La maggior parte di filtri in commercio, se certificati, rispondono a questi requisiti.
IMBOTTIGLIAMENTO – Dopo una preparazione e pulizia dell’impianto è possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura. La norma ebraica richiede che vi siano tre segni di riconoscimento della specificità del prodotto:
– l’etichetta
– eventuale retro etichetta o in alternativa capsula termica
– tappo con segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato.
Nell’etichetta dovrà apparire inoltre il nome del Rabbino che ha eseguito il controllo e rilascia il certificato. Tale etichetta può anche essere eventualmente applicata sulle scatole d’imballaggio. Sarà l’Autorità Rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o tappi necessari all’operazione.

La degustazione
La Barkan Wineries è un’azienda di notevole importanza in Israele, fondata nel lontano 1893, produce numerosi vini bianchi e rossi, a base cabernet sauvignon, merlot, shiraz, chardonnay, pinotage, emerald riesling, sauvignon, marselan, caladoc e carignan.
Il vino che ho acquistato (intorno agli 11 euro), è un syrah in purezza, proveniente dalla linea “Classic”. Presenta un colore rubino di buona intensità, il bouquet si apre senza difficoltà e rivela i tratti del vitigno che lo compone, profuma di ribes nero, mirtilli, pepe, leggero cuoio, catrame vegetale.
L’assaggio è di eccellente impatto, ricco e succoso, con una trama speculare, si sente il pepe molto bene, il frutto maturo perfettamente sostenuto dalla vena acida, il tannino è setoso, si percepisce una sottile nota vanigliata su una base piacevolmente sapida. Un vino di grande piacevolezza, persistente e saporito, che ben si adatta ad una cucina a base di carni speziate.
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Roberto Giuliani

Importato e distribuito da Supergal S.r.l.
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