Ristorante Pàscia a Invorio: Paolo Gatta e la rivoluzione della cucina biodinamica

Lo dico per inciso: sappiate che se andrete al Ristorante Pàscia di Paolo Gatta a Invorio, a due passi dal Lago d’Orta, potreste rimanere profondamente spiazzati. Se ci siete già stati, ma almeno 5 anni fa, scoprirete una cucina del tutto trasformata, lo chef ha intrapreso una strada unica, un viaggio nel mondo vegetale e naturale che rappresenta una filosofia di vita e il netto distacco dalle esperienze del passato.

Nato nel 1981, aveva la strada già segnata: a 13 anni il papà gli fa conoscere l’amico chef Pierluigi Bacchetta, dal quale riceve la passione che lo porta a iscriversi all’Istituto di Istruzione Superiore Erminio Maggia, rinomata scuola alberghiera di Stresa, dove ottiene il diploma.
Da allora Paolo ha vissuto una carriera lavorativa in continua evoluzione, passando dalla Taverna del Pittore di Renato Bacchetta ad Arona (NO), alla Madonnina a Cantello (VA); dal Regina Palace di Stresa (VB) all’Arianna di Cavaglietto (NO), sotto la guida di Giuseppe Viazzi. Tre anni presso il noto ristorante Al Sorriso, nel comune di Soriso (NO). Poi entra a far parte dell’equipe di Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (MI) dove resta due anni e mezzo. Fra le sue esperienze c’è anche uno stage al ristorante Arzak di San Sebastian in Spagna e un’importante collaborazione presso il Cracco-Peck a Milano. Infine, sicuramente fondamentali per la sua formazione, i due anni al fianco di Piero Bertinotti del mitico ristorante Pinocchio di Borgomanero (NO).

E finalmente, l’8 gennaio del 2009, nasce il Ristorante Pàscia a Invorio (NO), dove Paolo corona il suo sogno di avere un locale tutto suo dove sperimentare ed evolvere giorno dopo giorno.
Eppure tutto questo non è bastato, perché solo pochi anni fa, nel 2014, qualcosa lo ha portato a mettere in discussione quanto aveva appreso fino a quel momento; nonostante il ristorante godesse di ottime critiche e apprezzamenti, Paolo non era veramente soddisfatto, qualcosa non andava, sentiva che il mondo della gastronomia era in qualche modo uniformato a tecniche e metodi, ma soprattutto indirizzato più alla spettacolarizzazione che a reali contenuti, mancava inoltre la capacità di abbinare nel giusto modo gli ingredienti che compongono i piatti, cosa fondamentale per garantire salute e digeribilità per chi li mangia.

Infine il senso dell’accoglienza, quello vero dove il cuoco, la cucina e i suoi ospiti si incontrano in un dialogo dove il cibo e il vino diventano strumento di condivisione, racconto, emozione, il tutto legato profondamente al territorio da cui i piatti prendono vita; insomma, le formalità, il distacco fra servitore e servito stonano con quello che la cucina dovrebbe comunicare.

Ma c’è dell’altro, Paolo ha una compagna vegetariana e convinta assertrice di una vita il più possibile naturale, sana, seguendo i principi della biodinamica e macrobiotica affiancata da una profonda ricerca di equilibrio interiore attraverso le discipline orientali come l’Ayurveda, lo Yoga e la Meditazione Trascendentale Maharishi.

Grazie a lei ha cominciato a leggere libri che gli hanno aperto nuove prospettive per approdare a una cucina del tutto rinnovata, dove parlare di vegetariano è assolutamente riduttivo, poiché non troverete nessun ristorante di questa categoria che prepari piatti simili ai suoi, ottenuti per la quasi totalità dalle materie prime del suo orto biodinamico e creati ogni giorno in modo diverso, irripetibili e imprevedibili. Piatti rigorosamente naturali, sani, digeribili ed… emozionanti!

Già, perché una delle cose che sicuramente vi lascerà interdetti è il menu, dove non ci sono più le portate descritte, ma solo semplici indicazioni di massima, perché le portate sono a sorpresa, un “percorso esperenziale” legato a ciò che la natura offre in quel momento e sulla base della relazione che si instaurerà con ciascuna persona, in un ambiente accogliente e raccolto, con pochi tavoli e un’atmosfera rilassante.

L’obiettivo di Paolo è quello di riuscire a comprendere le diverse personalità e anime dei commensali, in modo da costruire un’esperienza enogastronomica “su misura”.

Vi sentirete coccolati e sorpresi delle infinite variabili che possono scaturire dall’utilizzo di materie di origine vegetale (uova e formaggi sono presenti in alcuni piatti, mentre sono banditi carne e pesce).

Le portate sono numerose, ognuna di esse racconta qualcosa di diverso e provoca sensazioni particolari, è impressionante quante cose si possano fare con le verdure, i diversi modi di prepararle o di cuocerle, dall’antipasto al dolce, le infinite variabili di profumi e sapori, una piattaforma ideale per continue scoperte.

Ovviamente ognuno ha i suoi gusti e non è detto che tutte le portate provochino entusiasmo, ma vale la pena fare l’esperienza poiché in molti casi Paolo dimostra di avere una mano felice e una grande sensibilità nel progettare i suoi piatti, tutti rigorosamente espressi, fatti al momento, con tempi assolutamente regolari, non c’è quasi pausa fra una portata e l’altra, merito anche della piccola squadra che lo accompagna.

Personalmente ho trovato alcuni piatti davvero strepitosi, uno fra tutti gli spaghetti di riso, una preparazione complessa che ha prodotto un trionfo di profumi e sapori. Buonissimi anche i succhi vegetali che venivano offerti fra una portata e l’altra, eccellente la selezione di vini proposti, rigorosamente al calice per poter accompagnare al meglio le diverse pietanze.

Di fatto la strada di Paolo Gatta è in continua evoluzione, infatti è sua intenzione di realizzare una cucina “aperta”, visibile, grazie alla quale sarà possibile vedere direttamente come lavora e come nascono le sue creazioni.

Un ulteriore passo verso la condivisione, la comunicazione, lo scambio di opinioni, in un’atmosfera conviviale dove la separazione dei tavoli è solo visiva ma non limita in alcun modo la possibilità di incontrarsi, conoscersi e confrontarsi sulle sensazioni prodotte dalla cucina così proposta, senza barriere.

La cucina biodinamica di Paolo segue rigorosamente i principi Steineriani. Fondamentali la stagionalità e la territorialità, ma anche l’attenzione alle fasi lunari, solari e degli altri astri che producono effetti sull’orto e sulla sua cucina (come del resto sull’uomo).

Follia? Non credo, in fondo tutto questo nasce da millenni di storia dell’umanità, dal rapporto con la natura e il cosmo, che esiste e influisce fortemente sulla nostra vita, la nostra attenzione a questi fenomeni può solo aiutarci a comprenderli meglio e utilizzarli in senso positivo e costruttivo.

I suoi piatti provengono da tutto questo, non c’è nulla di casuale ma una consapevole ricerca per una cucina dove ogni ingrediente non è stato messo per stupire, ma perché insieme agli altri produce un’energia positiva, nutre non solo il corpo ma anche l’anima, la leggerezza e la consistenza trovano un comune accordo e, così, l’equilibrio è raggiunto.

Un viaggio che vale la pena fare, senza preconcetti, lasciandosi guidare, non rimarrete delusi.
Proprio perché la cucina di Paolo è legata fortemente alla lavorazione dell’orto nelle diverse stagioni, per garantire un servizio ottimale, è fondamentale prenotarsi almeno un giorno prima.

Roberto Giuliani

Ristorante Pàscia di Paolo Gatta & C.
Via Monte Rosa, 9 – 28045 Invorio (NO)
Tel. 0322-254008
Sito: www.ristorantepascia.it
Chiuso domenica sera e lunedì