Winnica Santa Maria in Polonia, dove Stoki fa i suoi vini di montagna

In Italia da qualsiasi parte vi girate c’è sempre una vigna e il vino è un elemento base della nostra alimentazione e, quand’è buono, è il re della tavola. Ma nei paesi del Nord non è così. Trovare una vigna è difficile ed è ancora più arduo trovare del vino fatto sul posto. Quando sono emigrato qui, ventisei anni fa, ho scelto di farlo tra i Monti Beschidi perché, nonostante gli inverni molto più rigidi che mi scoraggiavano d’inverno, il paesaggio d’estate mi ricordava le colline boscose delle natie Prealpi, con i loro laghi e i loro funghi. Queste montagne, infatti, sono le più basse e arrotondate d’Europa, anche perché sono le più antiche.
Mi sono trovato bene subito fra queste alture dove nasce la Vistola e come tutore per compiere i primi passi e integrarmi ho avuto Józef Meres di Rychwałdek, un ferroviere in pensione e vigile del fuoco volontario che era stato deportato ai lavori forzati in Germania nel 1940 come oltre 1/3 degli abitanti di quel villaggio dopo che i nazisti ne avevano internato più di trecento nei campi di sterminio (in cui pochissimi sono sopravvissuti), sequestrando l’80% della terra coltivabile e continuando a terrorizzare quei pochi lasciati lì soltanto per servire, maltrattati, gli occupanti.
Era il nonno di mia moglie e io lo chiamavo ”il principe dei Beschidi” perché a piedi, con il binocolo, se li è girati tutti e nella sua lunga vita, quasi 100 anni, in cui non ha mai percorso una galleria e non mai visto un mare. Mi accoglieva spesso con dei funghi freschi che andava a raccogliere apposta quando mi aspettava e me li lasciava esposti a bella vista appena fuori dalla porta di casa. Ma io gliene portavo almeno altrettanti, tutti raccolti intorno alla sua casa pochi minuti prima di suonare il campanello, però mi rimane ancora il dubbio che li lasciasse in terra apposta per farmeli raccogliere e per dire: «Quando passiamo io e te, a funghi, non ce n’è più nemmeno uno per nessun altro» mi aveva detto davanti a un piatto di pastasciutta al ragù che andavo su a cucinargli proprio perché, oltre a piacergli, gli ricordava due sardi che erano stati suoi compagni di prigionia.

In questo distretto di Żywiec, dove si fa la birra più famosa della Polonia, oltre ai Meres abitano anche altri discendenti degli ufficiali e dei soldati di Maria Teresa d’Austria, la fondatrice del casato degli Asburgo-Lorena, ai quali l’imperatrice aveva concesso pezzi di terra da coltivare come riconoscimento del valore che avevano dimostrato nelle numerose battaglie contro prussiani e bavaresi e che avevano fondato Węgierska Górka (trad. ”montagna ungherese”). Questo paese nella valle del fiume Soła è più conosciuto come ”la Westerplatte del sud” perché (proprio come avvenne nell’eroica isola di Westerplatte a Danzica, nel nord) uno sparuto gruppo di soldati polacchi si oppose strenuamente all’assalto portato da soverchianti truppe naziste nei primi giorni di settembre del 1939. Qui sono stati in 1.100 a resistere contro ben 17.700 assalitori delle divisioni corazzate naziste. Una difesa così eroica contro forze tanto preponderanti è stata possibile grazie ai forti difensivi che erano costruiti in fretta e furia dai militari e da volontari della popolazione locale nei mesi di luglio e agosto.
Erano dei bunker di cemento armato ciascuno con soltanto tre mitragliatrici pesanti e alcuni anche con un cannone anticarro perché, per mancanza di tempo e di risorse, l’esercito non era riuscito ad attrezzarli e rifornirli completamente. La Polonia, infatti, prima della seconda guerra mondiale era poverissima. Mancavano perfino i mezzi pubblici. Per scendere a lavorare allo smistamento entro le 7, nonno Józef doveva alzarsi alle 3 e camminare almeno per tre ore, anche durante il lungo inverno polacco, con la neve, il ghiaccio e il gelo. E, come lui, lo facevano tanti abitanti di queste montagne che non potevano abbandonare i loro casolari.

Conosco pure chi l’ha dovuto fare anche fino a soli 20 anni fa per scendere dalla sua montagna e andare a lavorare in un altro paesino dentro uno stabiello di maiali trasformato in un’officina artigianale: d’inverno chiedeva di fare due o anche tre turni di lavoro di fila, invece dell’orario normale, per non doversi scavare tutti i santi giorni e al buio un sentiero nella neve fresca sia a scendere che a risalire. Gente che non ha paura delle fatiche e dei sacrifici.
Anche a causa della grande miseria che allora imperava, erano riusciti a costruire soltanto 5 dei 9 forti pianificati per difendere quel confine, dando a ciascuno un nome: Waligóra, Wąwóz, Wędrowiec, Włóczęga e Wyrwidąb. È stato grazie a questi forti che i difensori polacchi hanno impedito a lungo l’invasione e in particolare grazie alla resistenza diretta da Fort Wędrowiec con i suoi 2 ufficiali, 3 sottufficiali e 15 soldati, l’ultimo costretto a capitolare a causa dell’esaurimento delle munizioni, ma permettendo alle brigate di cavalleria di rifugiarsi nelle grandi foreste, dove hanno continuato a combattere contro i carri armati fino alla sconfitta decisiva del 6 ottobre intorno a Kock.
La figlia del fratello di mia moglie si è sposata recentemente con un ragazzo di quelle parti e in occasione del suo matrimonio ho potuto omaggiare gli sposi con alcune bottiglie di Rosato Bergamasca IGT Donna Marta, facendo una scoperta eccezionale: il padre dello sposo ha una vigna a pochi chilometri da casa mia, appena sopra la strada che ho percorso di più negli ultimi 25 anni, ma ben nascosta in mezzo agli alti alberi di un bel bosco alla periferia del pittoresco paesino di Rychwałd.

Questa graziosa vigna si trova sull’erto versante meridionale della Konuszka, una piccola montagna che domina dall’alto il fiume Łękawka appena sopra lo strategico ponte di questo affluente della Soła, e con le sue uve da un decennio Janusz Stokłosa ”Stoki” produce diversi vini con l’aiuto della moglie, dei figli, dei famigliari e degli amici. Inimmaginabile! Vi ricordo che il freddo da queste parti vent’anni fa aveva raggiunto un giorno anche i 37 °C sottozero e una decina di anni fa per ben 3 settimane continuava a farci soffrire senza sosta intorno ai 20 °C sottozero. Eppure l’insediamento umano, con le sue attività agricole e pastorali, qui si era sviluppato bene con alcuni coloni tedeschi che vivevano in queste zone già nel XV secolo e avevano dato al loro paese, uno dei più antichi del distretto di Żywiec (allora, in tedesco, Saybusch o Seypusch), l’altisonante nome di Richtenwald, che qualificava un’enclave di prestigio, tanto che nel 1472 vi avevano eretto una parrocchia indipendente e ci avevano edificato una chiesetta in legno.
Questo rinomato luogo di preghiera era così frequentato dai pellegrinaggi che nel 1722 vi era stato costruito a un tiro di schioppo anche un maniero e nel 1732 i francescani avevano dovuto perfino iniziare a costruire una nuova, più grande, chiesa barocca in muratura dedicata a San Nicola di Mira in Licia (da noi conosciuto come San Nicola di Bari) e la vecchia chiesa di legno era stata trasferita nella vicina Gilowice, dove si trova ancora oggi. Il nuovo santuario mariano attirava però sempre più devoti e pellegrini fino al punto che anche Walenty Milieski nel 1830 aveva dovuto ricostruire e ampliare quel maniero dei Wielkopolski con tre edifici immersi in un bel parco che oggi comprende un resort con albergo, ristorante, piscina, SPA e campi da tennis.
Siamo in campagna, in montagna, in zona di confine, con un clima molto rigido d’inverno, ma la gente di queste parti è dura e caparbia, come avrete capito già dalla prima parte di questo articolo, e si contraddistingue per una intraprendenza non comune e per la proverbiale riservatezza. Infatti non sapevo proprio nulla di questo gioiellino di vigna con cantina a gestione famigliare nelle immediate vicinanze di casa mia e del santuario in cui mi sono sposato, si è sposato anche Janusz e si è sposata adesso mia nipote che è diventata sua nuora (com’è piccolo il mondo, eh?). E sì che per una decina di anni avevo dato tutto il mio impegno nella sponsorizzazione del ripristino della vitivinicoltura in Polonia a cui mi sono dedicato fin dal 2001 insieme con gli amici dell’Istituto della Vite e del Vino di Cracovia (tra cui Roman Myśliwiec di Jasło, il fornitore delle sue prime barbatelle). Le vigne polacche ormai hanno superato di molto i 630 ettari vitati e conosco ormai bene almeno una decina delle migliori aziende che producono e commercializzano vino, ottenendo riconoscimenti e premi in concorsi enologici anche all’estero.

Janusz non è nato vitivinicoltore. Il vino qui non è mai stato prodotto da nessuno, neanche dai francescani del santuario che lo hanno sempre avuto per la Santa Messa dall’Austria, ma è un imprenditore agricolo moderno, laureato in agricoltura a Cracovia e aperto alle novità come pochi. Con suo fratello alleva 120 bovini di razza Highlander allo stato brado verso il rio Kaniowiec sopra Gilowice su 150 ettari inerbiti di cui 40 in proprio e gestisce un commercio biocert di snack dolci o salati rivolto a chi apprezza uno stile di vita sano ed ecologico (in particolare grissini, gallette di riso integrale, bastoncini di farro o di frumento, tisane). Fin dagli anni ’90 del secolo scorso si era mosso per condurre analisi di terreno, clima, umidità, esposizione al sole e studi di adattabilità alla vtivinicoltura per poter piantare, tra il 2008 e il 2012, 1 ettaro di vigna (per ora) in forte pendenza ad alto drenaggio e ben protetta dai venti del nord con alberi secolari molto alti. Sono 2.600 piante di ibridi come i rossi regent e rondo e i bianchi seyval blanc, johanniter, hibernal e solaris per una produzione di vini che, a seconda dell’annata, varia tra le 3.000 e le 4.000 bottiglie. Le attrezzature della piccola cantina, tutta interrata, le ha procurate nella repubblica Ceca e ha girato il mondo per imparare a fare il vino, per esempio in Nuova Zelanda, Australia, Argentina, Brasile, Germania.

È vero che di vins de garage non ho mai scritto né intendo cominciare a farlo, ma qui si parla di vitivinicoltura pionieristica, quella che nasce sotto casa magari solo per provare a fare il vino sano per la famiglia e per gli amici. È comunque un’impresa che impegna appassionatamente tutti i componenti della famiglia in qualcosa di nuovo per il territorio, tanto che viene osservata di sottocchio e spesso con diffidenza, però suscita la curiosità dei vicini e fruttificherà certamente nell’allargarsi e nell’invogliare altri a seguire la stessa strada anche in questa zona che si sta sempre più sviluppando con il turismo ricreativo, in cui anche l’enoturismo potrà giocare un ruolo importante.
Per lo stesso motivo sono più che certo che, dopo il periodo di implementazione e rodaggio di questi ultimi vent’anni, la Polonia tornerà a essere un Paese del vino come lo era ai tempi di Casimiro III Piast detto ”il Grande”, prima della piccola glaciazione sopravvenuta negli ultimi secoli. C’è solo da rimettersi al tavolo della trattativa con le autorità dell’Unione Europea per ampliare, almeno decuplicare, la superficie vitata, ma ormai stanno aumentando i pionieri come Janusz Stokłosa che si dedicano anche alla vite e al vino e che fanno scuola di vitivinicoltura anche ai bambini, alle nuove generazioni, investendo sul futuro.

E veniamo alle sue fatiche e a quelle dei suoi famigliari e amici. Chiarisco subito che non mi sono trovato di fronte a un stereotipo bucolico di cui avrei certamente diffidato, ma a un’apertura totale, moderna, culturalmente e scientificamente avanzata del miglior utilizzo delle risorse agricole nel rispetto dell’ambiente e della salubrità dei processi produttivi e dei prodotti. Janusz e i suoi famigliari non sono contadinotti con uno sfizio improvvisato né vip con il capriccio di moda del momento in campo agricolo. Lui è laureato in agricoltura, la moglie è medico, il figlio è ingegnere informatico, la figlia si sta laureando in stomatologia. Lui e il fratello sono impegnati anche fisicamente tutto il giorno per tutti i santi giorni in quest’impresa agricola modello, compiendo tutte le faticose incombenze materiali che un allevamento di bestiame, una vigna e una cantina seppure piccola richiedono, ma tutti gli altri componenti della famiglia danno sempre una mano in campo, nell’imbottigliamento, nell’etichettatura e incapsulamento, nel confezionamento e, all’occorrenza, anche di più.

Al vino ci sono arrivati con una scelta ponderata, lo studio adeguato di testi in lingua straniera e girando il mondo intero. Un’impresa difficile da realizzare dove intorno non c’è nessuno che lo fa e dov’è già duro decidere di restare in campagna su quei monti dove per sei mesi l’anno si sta anche a meraviglia, ma gli altri sei sono veramente rigidi con i loro venti e le loro precipitazioni che a volte diventano eventi climatici estremi, in certi momenti perfino scoraggianti e con ogni tipo d’inconveniente sempre appostato dietro l’angolo. Qui è impossibile resistere senza un grande amore per la terra e per la gente, senza un credo forte e una solidarietà cementata da una profonda coscienza di protezione collettiva e di sostegno reciproco. Quando ho degustato questi vini, il frutto di tutto questo, mi sono commosso. Se è vero che mi ero già innamorato decenni fa di questa particolare regione Podbeskidzie al punto di aver scelto di venirci a vivere, il buon vino sincero ancora mancava per nobilitarla come si deve… e invece adesso finalmente c’è. E veniamo ai 6 vini monovarietali che ho degustato, tutti ben fatti, di estrema pulizia olfattiva e in sintonia con le doti organolettiche dell’uva d’origine.

Hibernal 2018
Vino abboccato bianco che proviene in purezza da uve Hibernal, un incrocio ottenuto a Geisenheim dal professor Helmut Becker nel 1944 tra l’ibrido multistadio chancellor e il riesling, codificato nel 1977 come GM 322-58 e classificato come vitigno della vitis vinifera nel 1999, considerando le proporzioni delle specie da cui è derivato: 78,9% vitis vinifera + 13,3% vitis rupestris + 5,1% vitis labrusca  + 2,0% vitis riparia + 0,7% vitis lincecumii.
Il vino che se ne ottiene è di ottima qualità con un alto estratto e in Polonia negli anni più caldi e meno umidi si può farne anche l’ice-wine oppure dei vini amabili, semidolci. Di colore giallo paglierino brillante e cristallino dai riflessi verdi, attacca con un profumo di banana e melone verde a polpa bianca di delicata dolcezza che introduce un bouquet ricco di aromi floreali genzianella stellata, gelsomino, tiglio tra sfumature di pino mugo. In bocca si aggiungono note succose di nettarina e ananas sciroppato. Finale alla mandorla bianca e dai toni leggermente erbacei con un tenue ricordo di moscato secco molto giovane. Tenore alcolico del 12%.

Johanniter 2019
Vino abboccato bianco che proviene in purezza da uve johanniter, un ibrido denominato FR 177-68 che è stato ottenuto nel 1968 a Friburgo dall’incrocio riesling x [seyve villard 12-481 x (ruländer x gutedel)], il più resistente alle malattie fungine. Di colore paglierino molto chiaro e luminoso, attacca con profumi di foglia di pomodoro e ortica che aprono un bouquet di aromi di uvaspina verdolina, ribes bianco, erba appena tagliata. Finale alla buccia di pesca e dai toni di erbe alpine con un tenue ricordo di sauvignon blanc giovane. Tenore alcolico del 12%.

Seyval Blanc 2019
Vino abboccato bianco che proviene in purezza da uve seyval blanc, un ibrido creato nel 1919 a Saint-Vallier che deriva da un incrocio di seibel 4995 x rayon d’or (seibel 4986) ed è definito dal sinonimo seyve villard 5276. Di colore giallo con riflessi verdi, all’attacco i profumi di caramelle al limone che introducono un bouquet di aromi freschi di ribes bianco e uva spina matura. In bocca si aggiungono sapori di pere abate mature e pesche sciroppate, susina mirabellae nettarina su uno sfondo sapido ed è un vino morbido e fresco con una piacevole acidità di lime e un finale leggermente erbaceo e delicato in cui l’acidità prevale sulla dolcezza. Tenore alcolico del 12%.

Solaris 2019
Vino amabile bianco che proviene in purezza da uve solaris, un ibrido creato nel 1975 a Friburgo da un incrocio merzling (seyval blanc x riesling x pinot gris) x Gm 6493 (zarya severa x muscat ottonel) che è definito dal sinonimo Fr 240-75. Di colore paglierino con riflessi verdolini, all’attacco sviluppa una gamma di profumi intensi di pesca bianca e pera abate che aprono un bouquet di mele mature e pompelmo tra sfumature di miele d’acacia. In bocca è cremoso, di buona struttura, il fruttato è maturo, gustoso, su fondo sapido con un finale leggermente speziato e persistente. Tenore alcolico dell’11%.

Frizzante 2018
Vino frizzante di nome e di fatto che proviene in purezza da uve johanniter e ne dimostra l’ecletticità grazie a un’elevata, spiccata, acidità che ne fa anche un’ottima base spumante, per esempio con la rifermentazione in bottiglia del vino di un anno, innescata da una piccola, calibrata, aggiunta di lieviti e glucosio, proprio come in questo caso. Con le bottiglie e i tappi adatti, però, e una tavola bucata a fare da pupître, non si potrebbe anche tentare (chissà?) un metodo classico? Rispetto alla versione tranquilla, questo è un vino secco e con gli aromi un po’ più stemperati dalle bollicine, sempre di  foglia di pomodoro e ortica che aprono un bouquet di aromi di uvaspina verdolina, ribes bianco, erba appena tagliata e che sono ben accompagnati da ricordi agrumati di litchi e mandarino. Finale dagli aromi equilibrati con una mousse delicata che rivela note esotiche e di agrumi tra sfumature di miele millefiori e un ricordo d’uva moscato. Tenore alcolico del 12%.

Rondo 2016
Vino rosso che proviene in purezza da uve rondo, un ibrido creato nel 1964 a Geisenheim dal professor Vilém Kraus  perfezionato dal prof. Helmut Becker con un incrocio di zarya severa x saint laurent. che è definito dal sinonimo Gm 6494-5 e dal 1999 è classificato come vitigno della vitis vinifera nel 1999 nonostante la discendenza genetica anche dalle viti selvatiche incrociate nella zarya severa (vitis amurensis x malingre précoce) dall’istituto Potapenko di Rostov nel 1936. Dopo ben 5 anni dalla vendemmia, mentre ne stappavo la bottiglia pensavo che in una piccola cantina artigianale come questa non è proprio facile fare un buon vino rosso evitando al massimo le ossigenazioni senza poter applicare direttamente sull’uva la neve carbonica, nelle tramogge di ricevimento, nella pigiadiraspatura e nella pressatura, favorendo la conservazione delle sue doti organolettiche e senza poter regolare la temperatura di fermentazione nei piccoli contenitori d’acciaio e ottimizzare l’equilibrio acido per gestire meglio la fermentazione malolattica, visto che poi non maturerà in botte.
Questo Rondo dovrebbe essere premiato anche soltanto per la sua onesta tenuta per un lustro, cosa già rara per vini provenienti da una vinificazione di tipo ancestrale e in piccole partite, ma potrebbe notevolmente migliorare con le nuove tecniche che qui non sono ancora state applicate per la dotazione piuttosto elementare e le esigue dimensioni della cantina. Appena stappato sprigiona un profumo di marasche che introduce un bouquet di aromi di ciliegie, more e lamponi leggermente affumicati, abbronzati, tra sfumature di pacciame, caldarroste, corteccia, tintura di erbe officinali, perciò va scaraffato almeno un paio d’ore prima di berlo e va lasciato arieggiare bene per guadagnare un po’ più di morbidezza, dato che mostra un po’ di aggressività e di ruvidità dei tannini. Il vino è espressivo, ma non carico, c’è una certa leggerezza in duello però con l’alcool, che nel finale è un po’ invadente e preferirei che non si sentisse. Tenore alcolico del 13%.

Mario Crosta

Winnica Santa Maria
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