|
 Area di produzione – è molto vasta e comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì-Cesena, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Modena, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona.
Caratteristiche al consumo – il prodotto si presenta facilmente affettabile. La fetta, tenera, è compatta con granulometria uniforme. Il colore è roseo tendente al rosso uniforme.
Forma – la forma è dell’arto anteriore del suino, completo di falangi, e legato all’estremità superiore.
Metodo di produzione – è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, il grasso e la cotenna, sale e pepe. La preparazione deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne con stampi con fori di dimensioni tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi di dimensioni tra 3 e 5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale costituito dal rivestimento dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore. Lo zampone può essere commercializzato sia cotto che crudo.
|
