Zuppa di cipolle di Breme e Buttafuoco Storico

In Italia, nonostante l’indiscriminata cementificazione e la proliferazione di agglomerati urbani con vocazione quasi esclusivamente industriale, la tradizione contadina assicura ancora una cospicua produzione di ortaggi.
Anzi, in molte regioni, grazie all’impegno di coltivatori lungimiranti, numerosi prodotti ortofrutticoli si sono guadagnati il marchio DOP, IGP e DeCo (denominazione comunale di origine), salvaguardando un patrimonio nazionale che colloca il nostro Paese ai primi posti in Europa per la produzione di ortaglie. È il caso della Cipolla Rossa di Breme (PV), detta la “Dolcissima”, utilizzata in questa preparazione.
È una particolare varietà di cipolla rossa, di grosse dimensioni (ci sono esemplari record che superano i due chili di peso), che viene coltivata esclusivamente nelle campagne che circondano l’abitato di Breme, piccolo borgo della bassa Lomellina.
I coltivatori sono poche decine in tutto e ne producono circa 1000 quintali all’anno, destinati ad aumentare dopo il riconoscimento ufficiale di questa tipicità, con la DeCo.
Il sapore della Dolcissima è persistente ma delicato. Per questa sua peculiare caratteristica, oltre ad essere consumata nei modi più tradizionali, si presta ad accostamenti azzardati ma azzeccati come la mostarda, la marmellata, il gelato, la pizza e persino la torta dolce.
La cipolla di Breme, dal 2020 Presidio Slow Food, è conosciuta anche fuori dai nostri confini.
Grazie ad una società di import-export, che ha tra i suoi clienti i magazzini Harrods e Buckigham Palace, arriva sulle tavole della famiglia reale inglese.

Ingredienti
Due cipolle di Breme abbastanza grandi, 200 cl. di olio evo 100% italiano, timo, un cucchiaino di zucchero, due cucchiai di farina, un bicchiere di Riesling dell’Oltrepo Pavese, brodo di carne, sale e pere da macinare, crostini di pane bruciacchiati in forno.

Preparazione
Inforco gli occhiali perché, anche se la Cipolla di Breme è famosa come “la dolcissima”, quando l’affetti, i suoi enzimi allinasici, pur se delicati, ti fanno inevitabilmente lacrimare.
Mi consolo con un bel bicchiere di Malvasia Il Bardughino Provincia di Pavia IGT, di Alessio Brandolini, frutto di grande competenza e passione. E’ un bianco prodotto solo in annate favorevoli con uve di Malvasia di Candia, da vigneto a 300 mt., in Comune di San Damiano al Colle (PV).
Di un bel colore paglierino e profumi di albicocca, pera ed erbe balsamiche, di una marcata personalità, secco e con aromi volatili che mi arrivano fin sotto gli occhi e mi asciugano le ciglia dai residui lacrimosi.
Alzo il volume, perché Jimi Hendrix sta attaccando “Are you experienced?”… trombe e violini posso sentirli in lontananza, tienimi per mano Jimi, mi chiedi se ho mai sperimentato niente di simile? Beh! Si, lascia che te lo dimostri…

Esecuzione
Affetto le cipolle e le faccio stufare dolcemente in una casseruola con l’olio, per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungo un po’ di farina mista allo zucchero e amalgamo.
Sfumo con il Riesling e, una volta evaporato, aggiungo il brodo caldo, il pepe e il timo.
Regolo di sale e porto ad ebollizione.
Metto il coperchio sulla casseruola e faccio proseguire la cottura a fuoco basso per circa un’ora.
Trasferisco la zuppa in una pentola di coccio da portata e v’immergo i crostini di pane precedentemente bruciacchiati in forno e metto in tavola dove, ciascun commensale potrà prendersi la sua parte.

Vino abbinato: Buttafuoco Storico Vigna Sacca del Prete dell’Azienda Agricola Giulio Fiamberti

L’Azienda Agricola Fiamberti di Canneto Pavese è una delle Aziende più antiche dell’Oltrepo Pavese e dell’intera Lombardia.
Fondata nel 1814, nel 2024 ha compiuto i suoi primi 210 anni.
La storia della famiglia s’identifica con quella di Canneto Pavese e della produzione del vino in Oltrepo Pavese.
Una tradizione famigliare ininterrotta, cui oggi si affianca una struttura operativa razionale e moderna che ne fa un’Azienda esemplare, oggi condotta da Ambrogio Fiamberti e suo figlio Giulio cui è intestata.
Ambrogio è stato uno dei fondatori del Club del Buttafuoco Storico.
Giulio è stato eletto presidente nel 2016 e ha ricoperto la carica sino al 2018.
I circa 20 ettari di vigna, tutti riconosciuti a Denominazione di Origine Controllata, si trovano in una zona collinare alquanto impervia che rende difficoltosa la coltivazione.
Ne deriva una produzione di elevata qualità delle uve.
Ogni vigneto è stato impiantato con i vitigni più adatti al terreno e all’esposizione, per permettere una sana maturazione delle uve.
Siamo in un territorio in cui, dovunque volgi lo sguardo, l’occhio casca sempre bene.
Davanti a queste vigne, a queste colline non c’è solo la bellezza di un paesaggio creato dalla fatica di generazioni di contadini, ci sono anche vicende di terre che spesso coincidono con quelle delle famiglie che ci vivono: “La mia famiglia è qui da 200 anni e, ancora oggi, ripetiamo gli atti, le formule, i riti dei nostri avi, scanditi con un linguaggio domestico. Il progetto del Buttafuoco Storico sta proprio qui: nella memoria di un vino nel quale si ‘confondono’ la coralità dei gesti, la mano dei narratori, il senso di un luogo di cui essere parte”, dice Giulio.
Le due vigne più rinomate sono la Vigna Sacca del Prete, finita di impiantare nel 1997, che dà le uve per il Buttafuoco Storico Vigna Sacca del Prete (il Buttafuoco Storico Vigna Sacca del Prete 2017 ha vinto i 3 bicchieri della guida Vini d’Italia 2022, del Gambero Rosso. Il primo è stato il Buttafuoco Storico Vigna Sacca del Prete 2015) e la Vigna Solenga, dedicata alla produzione del Buttafuoco Storico Vigna Solenga (le annate 2016 e 2020 hanno vinto i 3 bicchieri del Gambero Rosso).
La Vigna Sacca del Prete si trova nel Comune di Canneto Pavese, area Ghiaie, esposta a Sud, ad un’altitudine di 180-280 metri s.l.m..
La superficie complessiva è di 4 ettari ma solo circa 6000 mq. vengono destinati alla produzione del Buttafuoco Storico Vigna Sacca del Prete, con uvaggio di Croatina 60%, Barbera 30%, Uva Rara 5%, Ughetta di Canneto 5%.
Prende il nome dalla sua forma, una particella concava e anche perché il proprietario precedente era la curia, notoriamente tenutaria delle vigne migliori.
È iscritta al Club del Buttafuoco Storico dal 2006 e la prima bottiglia porta la data del 2007.
Il Buttafuoco Storico Vigna Sacca del Prete 2018 (annata con 5 fuochi su una scala massima di sei, quindi a ridosso dell’eccellenza), si presenta di un bel rubino luminoso, profondo (color Buttafuoco).
Ti ricorda il colore dei grappoli maturi in vigna, baciati dall’ultimo sole prima della vendemmia.
Al naso è intenso e complesso, con una piacevole nota balsamica mentolata e di eucalipto che richiama fiori rossi e piccoli frutti del sottobosco, ribes, more, mirtilli, lamponi e fragoline.
Fiori e frutti che s’intrecciano, fondendosi in una piacevole vena di tabacco dolce e liquirizia.
Si sentono distinte la vaniglia e la cannella con una punta sottile di zafferano e anice, amalgamate a spezie più decise: pepe e il chiodo di garofano.
Versandolo t’impressiona per come si aggrappa al bicchiere con la stessa caparbietà dei contadini che hanno curato le vigne da cui deriva.
In bocca è caldo, pieno e saporoso.
Eleganza e freschezza si mescolano alla piacevole nota sapida.
Un vino masticabile, invitante che, dopo averlo deglutito, ti ritorna in tutta la sua lunghezza, persistenza, finezza.
L’eccellente morbidezza e fragranza della cipolla di Breme si coniuga perfettamente con la croccantezza dei tannini di questo gioiello enologico dell’Oltrepo Pavese.

Valerio Bergamini

Azienda Agricola Giulio Fiamberti
Via Roma, 31 – Canneto Pavese (PV)