Zuppa valpellinese e Fumin della Valle d’Aosta

Fulvia Clerici Bagozzi e Mario Crosta8 Gennaio 2017

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La pietanza (per 4 persone)

1 chilo e mezzo di verza invernale (quella con le foglie gibbose e le coste in evidenza), che abbia preso il gelo e perciò più dolce e saporita;
1 cipolla bianca;
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (quello della Liguria ha il sapore più delicato);
2 litri e mezzo di brodo vegetale, oppure preparato col dado vegetale;
4 etti di fontina valdostana o di toma di media maturazione;
50 grammi di grana padano con 24 mesi di stagionatura;
6 etti di pane confezionato a fette oppure di pagnotta tipo pugliese che taglierete voi a fette di mezzo centimetro;
sale grosso integrale e pepe nero in grani quanto basta.

Pulite la verza, scartando prima le foglie esterne più dure ed eliminate il torsolo. Eliminate anche la costa centrale alle foglie rimaste, e tagliatele quindi a strisce sottili. Lavatele accuratamente.
Mondate la cipolla dalle tuniche, dividetela a metà per verticale e tagliatela sottilmente.
In una pentola capiente mettete a scaldare l’olio; quando sarà caldo (ma non deve friggere), mettete le fettine di cipolla e fatele appassire finché non diventano trasparenti.
Aggiungete le strisce di verza, il brodo e la quantità che vi piace di pepe nero macinato al momento. Dovete aggiungere anche un po’ di sale, altrimenti la verdura non cuoce. Lasciate bollire lentamente e coperto per un’ora e mezza. Nel frattempo tagliate a cubetti il formaggio, accendete il forno e portatelo alla temperatura di 140 °C.
In una teglia capiente stendete uno strato di fette di pane, che copra completamente il fondo. Aggiungete la giusta quantità di verze tolte dalla pentola con un mestolo coi buchi (schiumarola), facendole prima sgocciolare. Non esagerate nella quantità, perché devono solo ricoprire il pane. Cospargetele quindi con una buona misura di cubetti di formaggio. Continuate così, facendo strati sempre uguali al primo, fino a terminare tutti gli ingredienti; coprite infine con la fontina (o la toma, a seconda del formaggio scelto).
Con un mestolo versate po’ alla volta il brodo nella teglia, lasciando al pane il tempo di assorbirlo. Continuate ad aggiungerne finché lo vedrete arrivare fino all’ultima fetta superiore di pane. Aspettate qualche minuto per vedere se viene ancora assorbito; quindi, se è il caso, rabboccate ancora con altro brodo; infine coprite l’ultimo strato con il formaggio grana grattugiato.
Infornate la teglia a metà altezza del forno per 40 minuti, finché si scioglie il formaggio a cubetti, poi posizionate la manopola del forno sul grill e aspettate che diventi dorato il formaggio grattugiato.
Servite nelle fondine togliendo dalla teglia la porzione desiderata con una paletta forata. Il brodo rimasto potete aggiungerlo nei piatti con un mestolino, se lo desiderate.

Il vino Fumin della Valle d’Aosta di Ottin Vini
Detta “seupa à la valpelenentse“, la zuppa tipica della valle del Gran San Bernardo, è nata a Valpelline, pochi chilometri a Nord di Aosta, come uno dei tanti piatti poveri della tradizione gastronomica valdostana che vengono preparati in occasione del Santo Natale, quando il freddo si fa sentire davvero e la neve ha imbiancato da un bel pezzo i tetti delle case. Con questa zuppa non c’è di meglio che un bel Fumin della Valdaosta, un vino rosso che è stato a rischio di estinzione perché le sue vigne, le più erte che si trovano in valle, sono state oggetto di progressivo abbandono e incuria a favore di quelle più facilmente coltivabili con altri vitigni.
Il colore di quello dell’annata 2014 è un bel rosso porpora intenso con riflessi violacei. È un vino austero e cupo che fa un leggero appassimento in cantina prima della pigiatura per offrire un bouquet di aromi più ricco, che sa di frutti di bosco scuri molto maturi, con note di confetture casalinghe accompagnate da un tocco erbaceo e di sottobosco. Nel finale si avverte una speziatura delicata che anticipa un po’ di tabacco, di tostato e il caratteristico fumé, da cui sembra provenire il nome del vino (per alcuni, invece, dalla pruina che ricopre gli acini dell’uva). In bocca conferma il fruttato, avvolgente e morbido, in freschezza e sapidità. La buona struttura, l’acidità equilibrata e dei tannini lievi ed eleganti chiudono un finale vellutato e persistente. Alcool 13%.
È prodotto in purezza da Elio Ottin, che in zona si è sempre dedicato alla campagna, dalle mele fino all’allevamento dei bovini, ma che è nato e cresciuto in vigna e, finalmente, dal 2007 ha smesso di dare le uve dei suoi 4 ettari tra Saint-Christophe e Quart alla cooperativa e le vinifica magistralmente in proprio. Questo vino proviene da una vigna a 600 metri d’altezza s.l.m. che giace su terreni limosi e sabbiosi con esposizione a sud, ma con i filari orientati tra nord e sud per godere del massimo irraggiamento solare già dal primo mattino.
Direttamente sotto le attente cure di Elio Ottin, le rese sono basse, non più di 60 quintali per ettaro da impianti a elevata densità, tra i 6.000 e gli 8.000 ceppi per ettaro, con un valido approccio al biologico non estremizzato. Le vendemmie si fanno a mano e comunque un paio di settimane dopo tutti gli altri, a inizio novembre. Dopo due settimane di appassimento in cassetta le uve passano in gestione a Charles Brégy, enologo ricercatore presso la Station fédérale de Changins in Svizzera, e a Pierre Philippe Quinson, che le fanno fermentare in tini di legno con prolungamento della macerazione per circa 40 giorni.
La maturazione dura 8 mesi, per 2/3 in acciaio e il resto in botti di legno di primo passaggio da 300 litri, con qualche variazione a seconda dell’andamento dell’annata, per una produzione di circa 10.000 bottiglie l’anno.
In azienda sono sempre stati privilegiati i vitigni autoctoni, oltre al fumin anche la petite arvine e il petit rouge, ma anche le tecniche di lavorazione che rispettano la natura, dato che il clima della valle favorisce un ridotto uso di fitofarmaci contro le malattie fungine. Non si sono mai irrorati né insetticidi né acaricidi grazie all’introduzione di predatori naturali e anche la concimazione avviene principalmente attraverso l’uso di concimi naturali come il letame dei propri bovini.