Coniglio alla ligure in Terre Bianche di Rossese

Fotografie di Danila Atzeni

Il coniglio alla ligure è un famoso e rinomato piatto della regione Liguria, nello specifico ci troviamo sul versante di Ponente. Mi ricorda molto l’infanzia perché nonostante le origini sicule, era il classico piatto della domenica preparato da mia nonna, che amava molto questa regione.
È ormai largamente diffusa in tutt’Italia, ma l’origine di questa ricetta è data principalmente dalla grande quantità di allevamenti di conigli che sin dai tempi antichi erano largamente diffusi in tutta la regione e servivano da vero e proprio sostentamento per le famiglie. La provincia di Imperia e quella di Savona sono le vere custodi di questa antica ricetta che a mio avviso è possibile gustare in tutte le stagioni.
Questa particolare e delicata carne dalla tendenza dolce si contrappone egregiamente al sapore deciso ed amaricante delle olive taggiasche tipiche del territorio, inoltre sposa perfettamente l’untuosità dei pinoli, il tutto viene bilanciato a livello gustativo dall’acidità del vino rosso e dalla freschezza delle erbe aromatiche, che in tutta la Liguria sono una vera e propria istituzione.

Ingredienti:
• Coniglio – 1,2 kg.
• Olive taggiasche – 70 gr.
• Aglio – 1 spicchio
• Olio extravergine d’oliva – circa 4 cucchiai
• Alloro – 2 foglie
• Pinoli – 1,5 cucchiai
• Cipolle – 1
• Timo – un piccolo rametto
• Rosmarino – un piccolo rametto
• Rossese di Dolceacqua – 1 bicchiere
• Brodo di carne q.b.
• Sale fino q.b.

Si comincia tagliando il coniglio in 10-12 pezzi, mettiamo da parte le interiora e la testa. Con quest’ultima, ed un gambo di sedano ed una carota, prepariamo un buon bordo.
In una capiente casseruola scaldiamo l’olio rosolando a fiamma bassa la cipolla e l’aglio tritati finemente, aggiungiamo la carne e facciamo rosolare anch’essa, di seguito il trito di timo e rosmarino, sempre a fuoco dolce continuiamo la cottura fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colore dorato. A questo punto versiamo il vino e lasciamo evaporare, non ci resta che aggiungere le olive taggiasche, i pinoli, ed infine il fegato ed i rognoni, sempre che siano di vostro gradimento.
Mescoliamo per bene e copriamo con un coperchio prolungando la cottura per circa un’ora, sempre a fiamma moderata. Di tanto in tanto aggiungiamo un mestolo di brodo per lasciare sempre umido il coniglio.
Serviamo lo stesso ben caldo, versando nel piatto di portata una dose abbondante di sugo di cottura.

Per quanto mi riguarda non vi è dubbio alcuno, il rossese è uno dei vitigni autoctoni più interessanti del panorama italiano e nel comprensorio vitivinicolo di Dolceacqua, nell’estremo Ponente Ligure al confine con Francia e Piemonte, raggiunge vette di estrema eleganza e finezza.
Grazie a un gioco di squadra senza precedenti a livello nazionale, i produttori del comprensorio sono riusciti negli ultimi 5 anni a rilanciare le sorti di questa DOC, la prima istituita in Liguria nel 1972, complice a mio avviso il sempre minore interesse da parte dei consumatori per i vini opulenti e concentrati, rispetto a prodotti che posseggono maggior eleganza, finezza e bevibilità, le caratteristiche principali del Rossese di Dolceacqua.
Non tutti sanno che nel comune di Perinaldo esiste lo storico vigneto “Curli”, pensate che lo stesso già ai tempi veniva definito da Luigi Veronelli come la Romanée-Conti italiana. Storicamente appartenuto ad Emilio Croesi, un personaggio emblematico per il territorio, attualmente è di proprietà di Giovanna Maccario, dell’omonima azienda Maccario Dringenberg.

Sto parlando di una tra le zone vitivinicole più particolari e belle d’Italia, difficile descriverla a parole, immaginatevi colline a 500-600 metri, protette da montagne che arrivano a 2000. A due passi, sconfinato e affascinante come sempre il mare, visibile a occhio nudo.

Il vitigno rossese nel comprensorio di Dolceacqua viene coltivano su tre vallate, che prendono rispettivamente il nome di Val Nervia, Val Verbone, Val Borghetto.
I terreni si possono suddividere in due matrici: la prima è composta da arenoscisti che raggiungono una profondità di 1100 metri, banchi di alberesi e marne argillose, la seconda da conglomerati in banchi, sabbie e fortissima inclinazione di strato roccioso.
La DOC di produzione del vino “Rossese di Dolceacqua” o “Dolceacqua” comprende i comuni di Dolceacqua, Apricale, Baiardo, Camporosso, Castelvittorio, Isolabona, Perinaldo, Pigna, Rocchetta Nervina, San Biagio della Cima e Soldano, la frazione Vallecrosia Alta del comune di Vallecrosia, e quella di Mortola Superiore, S. Bartolomeo – Carletti, Ville, Calandri, S. Lorenzo, S. Bernardo, Sant’Antonio, Sealza, Villatella, Calvo-S. Pancrazio, Torri, Verrandi e Calandria di Trucco del comune di Ventimiglia, e quella parte del territorio del comune di Vallebona che è situata sulla riva destra del torrente Borghetto.
Oltre ad ammettere alla tipologia classica Rossese di Dolceacqua la menzione “Superiore”, questa denominazione è una delle poche in Italia che ha ben delineato e differenziato le zone di produzione, ispirandosi da sempre ai vicini di casa francesi, e ammettendo di poter indicare in etichetta il nome del cru di appartenenza, alcuni esempi: Beragna, Poggio Pini, Galeae, Curli, Luvaira. L’intento è senza dubbio quello di dimostrare al consumatore che ci sono grandi differenze tra i vari cru, saperne cogliere le sfumature risulta una sfida avvincente.

Uno dei fautori di questa vera e propria zonazione e mappatura del territorio è stato Filippo Rondelli proprietario dell’azienda Terre Bianche, il protagonista del vino che vi racconterò.
La sua realtà è situata in Località Arcagna a Dolceacqua ed è una delle aziende storiche del territorio.
Nata nel 1870 e fondata da Tommaso Rondelli, il primo a piantare vigneti di rossese in una regione dalla forte presenza di terra bianca, da cui prende il nome l’azienda.
Dalla fine degli anni novanta Filippo conduce l’azienda preservando in maniera maniacale la tradizione familiare, con moderne attrezzature in cantina, ma orientata sempre e solo verso la ricerca di una qualità assoluta, rispetto del territorio, tanto in vigna quanto in cantina. Niente ossessioni da vendemmia verde o funamboliche tecniche di cantina, Filippo conduce un tipo di viticultura tradizionale cercando di preservare al massimo il varietale, utilizza solo lieviti indigeni lasciando che sia il territorio a esprimersi nel bicchiere, con una lingua ormai apprezzata universalmente.
Con altrettanta chiarezza cercherò di raccontare il mio punto di vista in merito al suo Rossese, perfetto con la ricetta del coniglio alla ligure.

Rossese di Dolceacqua 2016 – Terre Bianche
13,5 % Vol. Vitigno rossese 100%.
Un vino che colpisce già dal colore, non si può non parlarne in maniera dettagliata, la veste granato vivace assume delle sfumature “rossesi” su riflessi rubino, difficilmente spiegabili a parole, per fortuna esiste la fotografia.
Il naso è incantevole, intenso, sprigiona da subito un concentrato di lamponi maturi arricchiti da una spezia fine tra il pepe bianco e il pepe nero. Evolve su note eleganti di cipria che con l’ossigenazione cedono il passo a una macchia mediterranea molto evidente tra il mirto e il ginepro. La rosa rossa macerata si alterna alla liquirizia dolce, effluvi minerali di calcare e sabbia bagnata. Il timo a chiudere un naso autorevole e in continua evoluzione, cangiante e stratificato.
Il palato è pieno, succoso e morbido, il frutto domina nella fase iniziale supportato da una verticalità gustativa incentrata su freschezza e lunga scia sapida, la trama tannica di pregevole fattura fa presagire buone potenzialità d’invecchiamento, coerente nei toni speziati. Un vino lunghissimo dalla beva pericolosa, lascia in bocca una piacevole nota ammandorlata tipica del vitigno.
L’abbinamento con il piatto è azzeccato, l’untuosità della pietanza è contrastata dal buon tenore alcolico, la rotondità gustativa serve a smussare le durezze di alcuni ingredienti come le olive e le erbe aromatiche, la freschezza del vino si sposa con la tendenza dolce della carne e devo ammettere che la lunghezza del piatto è pari a quella del vino.