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 Area di produzione – il territorio del comune di Saint Rhemy en Bosses a 1600 metri sul livello del mare, a 21 Km a nord-ovest da Aosta.
Caratteristiche al consumo – il colore al taglio è tendenzialmente rosso vinoso con una fibra consistente. Il lardo è sodo e brillante e si presenta con sfumature rosa sulla parte esterna; il gusto è caratteristico, delicato leggermente salato con una punta dolce e sottofondo aromatico, con una venatura di selvatico.
Forma – semipressata con una legatura a mezzo di corda che passa per un foro praticato nella parte superiore del gambo.
Metodo di produzione – la coscia di suino, nato e allevato nella regione, viene salata a secco con aggiunta di aromi naturali per circa 20 giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e di sangue; poi viene asciugata e messa a stagionare. All’inizio della stagionatura, la testa del femore e le superfici muscolari esposte devono essere ricoperte abbondantemente con del pepe scuro macinato per evitare l’ossidazione. La salatura avviene solo fra novembre e febbraio. Oltre al sale durante questa fase vengono utilizzati pepe, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro. La maturazione del prodotto dura 15, 20 giorni e si svolge in ambienti freschi sotto sale e aromi, alternativamente in una cantina umida, in un fienile o nella camera del prosciutto che ogni baita della zona possiede. La stagionatura, che avviene in luoghi freschi, in genere nei “ratards”, costruzioni in legno degli alpeggi che fungono anche da fienili e che si trovano circa a 1800 metri di altezza, ha una durata variabile dai 18 ai 24 mesi.
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