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 Area di produzione
è inferiore a 1/3 dell’intero territorio della provincia di Cosenza. E’ delimitata a Nord dall’ampio versante meridionale del Massiccio del Pollino che ne impedisce il contatto con la regione Basilicata, e verso sud è delimitato dalla Sila e dai fiumi che da questa scendono verso SE, il fiume Nicà, e verso SO, il fiume Savuto. Giace tra 0 e 800 m s.l.m., escludendo le pendenze superiori al 35%.
Frutto
la denominazione “Fichi di Cosenza” designa esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa” (domestica L.), appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato”), che nella zona di produzione allo stato fresco si presentano di forma ovoidale, tendente al globoso, l’ostiolo è per lo più semiaperto, circondato da anello verde che con la maturazione tende sempre più al marrone. La buccia inizialmente verde paglierino, diventa giallo verdastra. Talvolta ha costolature longitudinali poco evidenti. Il ricettacolo, di colore ambrato, contiene polpa ambrata, mediamente soda, leggermente aromatica, non molto succosa; il succo è poco denso, tuttavia, a maturazione, fuoriesce talvolta dall’ostiolo, a goccia (“piange”). Il sapore è dolce mielato. Gli acheni, piccoli e vuoti, sono relativamente poco numerosi.
Caratteristiche del prodotto
i fichi essiccati naturalmente e con i metodi precedentemente indicati (localmente detti ficu siccati o ficu janchi) al momento dell’immissione al consumo presentano le seguenti caratteristiche:
● Caratteristiche fisiche
pezzatura: a seconda della pezzatura i fichi sono selezionati in grandi (55 – 65 frutti in 1 kg), medi (66 – 85 frutti in 1 kg), piccoli (oltre 85 frutti in 1 kg);
forma: a goccia allungata, talvolta leggermente appiattita all’apice;
peduncolo: presente sempre, corto e sottile;
colore buccia: chiara dorata da colore giallo paglierino carico a beige chiaro, talvolta con limitata estensione di parti più scure;
costolature del frutto (linee scure longitudinali): percepibili solo leggermente;
acheni: relativamente molto pochi, sono piccoli (larghezza media mm 0,98, lunghezza mm 1,30), generalmente vuoti e poco numerosi, poco croccanti.
● Caratteristiche chimiche
umidità: massima del 24%; se condizionati 28%;
zuccheri totali (g % sostanza secca): 48-57 negli essiccati al sole; 50 – 75 negli essiccati in serra.
● Caratteristiche organolettiche
sapore: particolarmente dolce, quasi mielato.
E’ provato che le caratteristiche suddette differenziano i fichi secchi ottenuti col Dottato coltivato nel Cosentino rispetto ad altri fichi essiccati similari ottenuti in altre zone geografiche.
Metodo si ottenimento
● Metodo di coltivazione
le piante possono essere coltivate in consociazione con altre colture arboree o erbacee oppure in impianti specializzati. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli usati nella zona di produzione, e cioè tali da garantire una adeguata illuminazione e arieggiamento. In particolare, per gli impianti specializzati la densità d’impianto non potrà superare le 400 piante per ettaro. Le forme di allevamento devono essere a vaso libero o a cespuglio. E’ esclusa la caprificazione dei frutti e sono eliminate le sporadiche piante di fico selvatico che possono nascere vicino ai frutteti. Sono ammessi interventi irrigui di soccorso nelle annate con scarse precipitazioni per le piantine messe a dimora, mentre sugli impianti in piena produzione si può ricorrere a sistemi di irrigazione a scorrimento a goccia fino a venti giorni prima dell’inizio della raccolta. Sono esclusi trattamenti fitosanitari con prodotti chimici di sintesi.
● Metodo di essiccazione
i frutti freschi sono sottoposti ancora in pianta ad un processo di disidratazione naturale, dopo il quale saranno raccolti ad essiccazione che potrà essere o di tipo tradizionale (al sole diretto) o protetta (in serre con copertura in vetro o altro materiale trasparente).
● Disidratazione naturale
i fichi si lasciano sui rami fino a che raggiungono un avanzato grado di appassimento (contenuto di umidità medio compreso tra 39% e 43%), accompagnato da variazione del colore dal verde al giallo con sfumature beige e tendenza a piegarsi sul loro stesso peduncolo, restando pendenti. Per queste caratteristiche, vengono localmente indicati come “passuluni”. La piegatura del fico sul peduncolo costituisce un elemento che agevola la raccolta di frutti integri di peduncolo, sia manualmente sia realizzata attraverso una semplice scollatura delle branche principali.
La raccolta viene effettuata manualmente nel periodo compreso fra il 10 agosto ed il 10 ottobre. Al fine di ottenere una disidratazione tale da soddisfare le prescrizioni del disciplinare, i fichi devono poi completare il processo di essiccazione, per un periodo di tempo che va da 3 a 7 giorni, a seconda del grado di maturazione e del metodo utilizzato (tradizionale o protetto), per ottenere i fichi secchi (localmente detti ficu siccati o ficu janchi).
Essiccazione tradizionale
i fichi vengono adagiati su supporti di canne, o altro materiale per alimenti consentito dalle norme di legge, il cui fondo consenta la traspirazione e la conseguente perdita d’acqua dei frutti, e fatti asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni a seconda del loro grado di maturazione. Durante tale periodo, i fichi devono essere:
rivoltati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni, al fine di raggiungere una essiccazione uniforme;
protetti dall’umidità notturna o da piogge inattese, mediante il ricovero in locali coperti o mediante la copertura con teli di materiale trasparente posizionati su supporti, in modo tale da evitarne il contatto con i frutti.
● Essiccazione protetta
tale metodo prevede l’essiccazione dei frutti in serre, parzialmente o totalmente chiuse, con copertura in vetro o altro materiale trasparente e aperture regolabili in modo che la temperatura massima possa essere mantenuta inferiore a 50°C, per un periodo massimo di 5 giorni. Le serre devono essere, inoltre, dotate alle aperture di reti antinsetti. I fichi vengono adagiati su supporti del tipo di quelli usati per l’essiccazione tradizionale, posti ad una altezza da terra variabile dai 60 ai 100 cm.
Nei primi tre giorni è necessario rivoltare almeno due volte al giorno i fichi per assicurare una uniforme essiccazione del prodotto.
● Lavorazione preliminare
i fichi essiccati sono portati ai centri di lavorazione dove ricevono uno o più dei seguenti trattamenti:
lavati con acqua fredda;
lavati e sbollentati in acqua a 100°C per un tempo massimo di due minuti;
sterilizzati con sistemi consentiti dalla normativa vigente in materia.
Si ottengono così i fichi secchi, pronti per essere commercializzati.
● Commercializzazione
i “Fichi di Cosenza” DOP vengono commercializzati come fichi essiccati (fichi secchi) e devono rispondere alle caratteristiche precedentemente elencate. Il prodotto viene confezionato in vassoi di legno o materiale per uso alimentare di peso compreso tra 50 e 1000 gr, oppure in contenitori di cartone o materiale per uso alimentare di peso compreso tra 1 e 25 kg. I contenitori devono essere ricoperti con pellicola trasparente.
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