Anche in Polonia il vino è arte: Bożena Schabikowska e la sua Winnica Pod Lubuskim Słońcem

Aveva proprio scritto bene la collega Fosca Tortorelli in un recente articolo su Lavinium: ”del resto anche il produrre vino rientra in una forma d’arte”. Il vigneto come una tavolozza di colori è un’antica tradizione austriaca che si chiama Gemischter Satz, la vigna mista. Una tecnica colturale che vede la presenza di diversi vitigni nello stesso vigneto. Niente a che vedere né con il metodo dell’uvaggio dove si miscelano uve diverse né con quello dell’assemblaggio dove si miscelano vini diversi. Qui la miscela si fa in vigna, fra viti diverse che sono piantate nella stessa parcella per ricoprire ruoli diversi, perciò si mettono le uve di base, quelle che danno acidità, quelle che danno aromaticità, quelle che danno freschezza, eccetera. Proprio come un pittore raccoglie e mescola sulla stessa tavolozza una vasta gamma di colori per dipingere un bel quadro, qui è importante mescolare vitigni tardivi e precoci, capire qual è il momento giusto di raccolta, dosare aromi e sapori con freschezza e acidità,  gestire la vigna mista con la maestria di un grande artista.

Ogni vino è diverso, ma tutti esprimono un legame ancora più forte con il cru d’origine e con il genio del vignaiolo. È un equilibrio complesso, un gioco di prestigio, un’interpretazione artistica che richiede esperienza, sensibilità e non si crea in poco tempo neanche con la passione più grande. Nessuno conosce esattamente l’origine di questo sistema di coltivazione. Probabilmente era dovuto alla necessità di preservare almeno una parte del raccolto già maturo in caso di improvvise avversità dovute a maltempo, gelate e malattie. Fino agli anni Novanta, il vino che se ne ricavava era considerato di scarso valore, un vinello leggero da bere giovane. Oggi la situazione è radicalmente cambiata: un gruppo di una ventina di produttori in Austria, tra cui Fritz Wieninger alle porte di Vienna, ha dimostrato che i vini provenienti dalla Gemischter Satz possono avere grande personalità e sono davvero lieto che un’artista “bielszczanka” come la concittadina Bożena Schabikowska si sia ingaggiata anima e corpo in questo… dipinto!
Bożena è di una bellezza bucolica che si riassume in tre parole: natura, arte, vigna. E l’ordine non è casuale, perché prima ha provato amore per la foresta dietro il recinto di casa sua, con gli alti alberi fruscianti, i bei prati profumati, l’aroma dei funghi e il sapore delle mele. Poi ha voluto trasferire questi piaceri della natura su tele, foto e oggetti ed è andata a completare gli studi artistici a Poznań e a Cracovia, diplomandosi in design e laureandosi in pittura all’Accademia di Belle Arti di Cracovia, dove i rumori e la ressa delle grandi città l’hanno decisa ad avere spazio, verde e bosco ancora a portata di mano sotto un cielo immenso con le nuvole piumate.

Ha iniziato così a frequentare il Polski Instytut Winorośli i Wina (Istituto polacco della vigna e del vino) di Cracovia, nel febbraio 2006 è andata in Germania per un primo corso di potatura della vite, ha iniziato a studiare testi di vitivinicoltura e a frequentare le Convenzioni dei produttori di vino. È entrata nel mondo del vino come una pioniera che non ne sapeva nulla. Suo padre sognava una fattoria, stava costruendo una casa presso la città natale dei nonni dove aveva comprato un sacco di terra e così s’è accesa la famosa lampadina in testa: un vigneto proprio lassù, nella regione Lubuskie che ha un’antica tradizione vitivinicola.
È così che è tornata nei luoghi che conosceva dall’infanzia, dove faceva le vacanze anche in tenda tra i vasti spazi intessuti di campi e foreste che circondano l’incantevole lago Niesłysz (Niesulice per la gente del posto). La bellezza della natura e la ricca tradizione della produzione vinicola di quella regione le hanno fatto decidere di entrare a far parte di quel mondo e della sua cultura. Ha rimosso più che ha potuto i suoli superficiali sabbiosi e bonificato a lungo quella terra che era stata  saccheggiata da aziende agricole statali che ci avevano versato a piene mani prodotti e fertilizzanti chimici di sintesi, spendendoci molte energie, un enorme lavoro e una grande fatica per ricreare l’intera biologia del terreno con terra buona presa altrove.
La sua prima piccola vigna di 1,2 ha che ha creato nel 2006 è la realizzazione dei suoi sogni, è la sua vivida immagine: una combinazione di amore per la natura e per l’arte. Nel 2007 ha acquistato le prime 1.100 piantine delle seguenti varietà: seyval blanc, vidal blanc, hibernal, bianca, Jutrzenka, muscat odeski, solaris, rondo, regent, acolon, cabernet cortis, monarch, tutte adatte alla zona abbastanza pianeggiante e aperta, dove c’è il rischio di basse temperature e forti venti (in un inverno si sono raggiunti anche i 27 °C sottozero).
L’impianto è stato disposto a filari tradizionali con orientamento da nord a sud, in modo da aumentare al massimo l’esposizione al sole, anche grazie a una distanza di 3 metri fra le file, utile anche al comodo passaggio di un trattore. I ceppi dello stesso filare sono stati piantati a 1 metro di distanza tra di loro, una soluzione che li rende più resistenti al gelo grazie anche alla paglia che viene sparsa alla base, il che crea un humus più fertile, dato che qui si coltiva su suolo sabbioso. Tra i filari è stata seminata l’erba per fermare l’erosione del suolo e proteggere il sottile strato di terreno fertile dai forti venti. L’erba è pacciamata, in modo da arricchire ulteriormente il terreno. L’assenza di interferenze meccaniche, l’aratura e la rimozione delle erbe infestanti favoriscono lo sviluppo della vita organica e biologica della terra.
La prima vendemmia in vigna è avvenuta nel 2008. Successivamente sono state prodotte circa 150 bottiglie di vino rosso secco, premiate subito alla Convention dei produttori polacchi. Sono stati sistematicamente piantati nuovi ceppi e attualmente sono già più di 3.000. Il vigneto continua a cambiare aspetto e a crescere. Tutt’intorno ci sono estesi spazi luminosi di campi racchiusi da autentici muri alte piante di una grande foresta. Ogni giorno Bożena si china sulle viti che crescono, le cura e le nutre, quindi ne vinifica i frutti con pazienza e umiltà verso le forze della natura, imponendosi un ritmo sopraffatto molte volte dal peso del lavoro, della fatica, dei sacrifici che non sempre vengono ripagati. In Polonia c’è chi pensa che per fare il vino basti piantare ceppi e raccogliere l’uva, invece i vigneti si piantano, sì, per 30 anni, ma c’è molto lavoro da farci tutti gli anni e per tutto l’anno.

Il problema è quando c’è la siccità come negli ultimi due anni, quindi serve l’irrigazione a goccia per non far crescere molto male i ceppi più giovani. Gli storni, poi, qui sono l’eterno nemico della vite e si combattono questi uccelli fino a ottobre, ma se ne vedono alcuni anche a gennaio, perché sono qui tutto l’anno. I lavori iniziano a febbraio, quando si inizia a potare le viti, tagliando tutti quei tralci che crescono in verticale verso l’alto e che vanno bruciati sul posto anche per scaldare un po’ il terreno. Occorrono circa 3 settimane di lavoro, si parte a metà febbraio ed entro fine marzo si pulisce la vigna.
Il maggio 2011 è stato un periodo difficile per la vigna, il primo anno senza vendemmia, perché dopo alcune gelate a 5 °C sottozero è seccata quasi metà delle gemme e un terzo delle piantine non è ricresciuto. Quindi le viti non hanno dato frutti nei due anni successivi. Le gelate di quest’anno sono durate dalle 23 fino alle 6. Bożena brucia anche la paglia bagnata lungo il vigneto per riscaldarla, di solito già 2 o 3 ore prima del sorgere del sole, ma quando il freddo dura 6 o 7 ore è molto difficile difendere il vigneto e salvare le viti.
Con il passare delle gelate la vite inizia a crescere e lo fa in modo abbastanza abbondante e veloce, perché può crescere di circa 1 cm e più al giorno, quindi si devono legare i tralci altrimenti la vite fa tutto il possibile per crescere dove vuole. A luglio è il tempo giusto per diradare il verde, gettando i grappoli peggiori quando ce ne sono troppi, ma per ridurre all’ideale il raccolto si deve avere in mente quanti e come, perché si deve anche tener conto che può succedere qualcosa, potrebbero esserci malattie fungine o che gli storni se ne mangeranno parecchi, quindi si deve tagliarli con cura, perché il frutto deve ancora maturare al sole per 4 o 5 mesi. Allora si diradano le foglie per liberare i grappoli, si tolgono quelli ancora acerbi, si taglia a macchina tutto ciò che cresce sopra il filare in modo che la linfa vada a quelli migliori e si montano le reti contro gli storni.
Durante una vendemmia si può ottenere da 25 a 30 ettolitri di vino da almeno 11 varietà in modo da produrre una gamma piuttosto ampia, dagli spumanti ai vini secchi, il che è importante. Ma occorre una selezione attraverso l’esperienza acquisita, perché l’enologo preferisce fare il vino da una varietà di maturazione sicura (anche se non così famosa come riesling, chardonnay o cabernet sauvignon) piuttosto che provare a farne diversi da varietà che non matureranno bene gli acini e faranno un vino così così.

Bożena Schabikowska così ne ha fatta molta di strada, ma non è ancora esperta come vorrebbe. Il lavoro del cantiniere è metodico, registra tutto, ma il suo non si è ancora sviluppato perfettamente in simbiosi con l’estro e il capriccio che sono propri dell’artista. Per esempio, le bottiglie non riportano in etichetta neanche la composizione dei vitigni per tanti motivi, o perché magari l’ha già persa (dopo aver mescolato anche due annate) oppure non hanno ancora la relativa certificazione varietale. Peccatucci veniali. Gli artisti, si sa… dove hanno la testa? Del resto come potrebbe fare quando le capita fra i piedi il nostro comune amico, nonché terremoto, Marek Jarosz, che sembra si diverta pure ad andare a ficcare il naso e le mani dappertutto in vigna e in cantina? Scherzo… Marek si occupa di viticoltura e di enologia da oltre 35 anni. È uno degli organizzatori del programma di formazione “Winnice Małopolski” e delle Convenzioni dei produttori di vino polacchi. Membro del Capitolo del Vino dell’Università Jagielloński di Cracovia, s’ingegna nella progettazione di vigneti e nelle consulenze per la loro gestione e per la produzione del vino.
Del resto non è l’unico degli amanti del buon vino che possono usufruire anche dell’attività più recente di Bożena Schabikowska: un agriturismo accanto alla vigna fra prati profumati, uccelli selvatici, cielo stellato, paesaggio pulito, profumo di fiori selvatici, aria fresca e leggera. Si possono affittare infatti due appartamenti con camere, bagno con doccia, lavabo e wc (senza dotazione di asciugamani), riscaldamento a pavimento, cucina abitabile completamente attrezzata, caminetto, lavatrice, ferro da stiro, connessione WiFi e parcheggio in giardino. A richiesta, extra, anche l’uso di una TV a 42 pollici. Soggiorni per un minimo di 7 giorni con arrivo e partenza la domenica. Bisogna comunque sempre prenotare.
E veniamo ai vini, che sono caratterizzati da sapidità e aromi delicati e leggeri, perciò sono apprezzati dagli intenditori di vino polacchi. Di ogni vino se ne conserva un po’. Si è deciso semplicemente di non vendere subito tutto perché può esserci un anno in cui non c’è raccolta.

Pod Lubuskimi Gwiazdami Sekt 2015
La produzione è così limitata che delle 500 bottiglie in tutto di un ottimo Sekt 2015 fatto da uve seyval blanc in purezza proprio nello stile inglese, quindi sparkling (230 bottiglie sui lieviti per 15 mesi e altre 170 trattenute per prova ancora oltre) non sono riuscito ad assaggiarne neanche una ed è già sparito anche quello del 2016. Peccato. Mi devo accontentare delle note dei miei migliori amici in fatto di vino, Mariusz Kapczyński e Maciej Mizerka, che vi riporto perché questi due enostrippati più fortunelli di me lo hanno giudicato come uno dei migliori spumanti polacchi rifermentati in bottiglia. Versato nel calice mostrava una spuma vivace, una lunga effervescenza ed emanava profumi di mela, pesca bianca e pera, accompagnati in bocca da piacevoli note di lievito e sfumature di susina mirabella e uva spina. Il vino era molto fresco, con una sostanza vivace e aveva un equilibrio perfetto (circa 8 g/l di residuo zuccherino e anche di acidità totale). Al palato prevaleva un finale spiccatamente acido con un carattere decisamente secco, gustoso, rinfrescante e vibrante, con un finale leggermente erbaceo. Buono e con un potenziale di ulteriore affinamento in bottiglia. Servire a 6 °C.

Seivia 2019
Deriva da un uvaggio di seyval blanc 70% e hibernal 30%, due ibridi ormai collaudatissimi nei climi freddi. È un buon vino bianco leggero da consumare giovane per apprezzarne meglio l’acidità di 7 g/l in ottimo rapporto con 1 g/l di residuo zuccherino e il 12% di alcool. Di colore paglierino chiaro e luminoso attacca con i profumi di uva spina e bergamotto che introducono un bouquet di aromi di mela verde, susina mirabella e una nota di pera abate.
In bocca è secco, piacevolmente acidulo, sapido, richiama il profumo del mare e invoglia a a scorpacciate di frutti di mare crudi, crostaci appena scottati, trotelle impanate e fritte nel burro, formaggi caprini freschi con cipollotti e rapanelli tritati e un filo d’olio extravergine di oliva. Roman Myśliwiec sicuramente mi capirà se scrivo che in questo vino ho sentito qualcosa di quell’Ossession Symphony 2001 Ironstone Vineyard che tanto gli era piaciuto durante il California Dreaming Festival 2002 a Cracovia. Servire da 6 a 8 °C.

Biana 2018
Il Biana 2018 perliste è un vino bianco leggermente perlante o perlée grazie a rare tracce di lieviti perché non filtrato prima dell’imbottigliamento, per preservare meglio la freschezza dall’ossidazione. Proviene per il 55% dall’ibrido bianca e per il 45% da un altro degli ibridi aromatici sperimentati per molti anni a Winnica Golesz fra ben 101 tipi diversi. Tenore alcolico del 13,5%, acidità totale 6,8 g/l e residuo zuccherino 0,7 g/l.
Di colore paglierino brillante con riflessi dorato-verdolini, attacca con un profumo di foglia di pomodoro e iodio che introduce un bouquet di limone mentolato tra sfumature di fieno al sole, molto estivo. In bocca è morbido e fine, stuzzicante e piacevolmente sapido, si sente il succo di pesca gialla, il pompelmo e il cedro nel finale. Un bel vino da gran voglia d’estate in tavola e, se non ci si limita all’aperitivo (occhio che un calice tira subito l’altro…). Si abbina bene con crudità di mare, ostriche, carpacci di pesce, di calamari e di crostacei, ma anche sogliole alla mugnaia, pescatrice al vino bianco, formaggi freschi (in particolare i caprini) o, nel caso di millesimi ben maturati delle migliori annate, perfino con gli affettati, ma non affumicati. Non lo vedo male con le torte al limone. Andrebbe servito a una temperatura tra 6 e 8 °C, non oltre. Ricorda il Muscadet Sèvre et Maine sur lie.

Rega 1718
Questo è un taglio di due vini ottenuto dalla combinazione delle annate 2017 e 2018. Ogni taglio è un’arte, perché unisce la struttura dei vini più maturi con la freschezza dei vini più giovani. Questo assemblaggio di due annate dello stesso vino è stato il frutto di una scelta determinata sia dall’andamento delle due annate (la 2017 è stata troppo fredda e la 2018 è stata troppo calda) sia dalla necessità di avere una partita di vino rosso più consistente e durevole dalle stesse uve: regent 50%, rondo 25%, cabernet cortis 25%. I mosti sono macerati per circa 2 settimane sulle bucce e dopo la svinatura una parte del vino è maturata in botte di rovere. Tenore alcolico 12%, acidità totale 5 g/l e residuo zuccherino 1 g/l.
Di colore rubino scuro dai riflessi violacei, nel bouquet si trovano note di sambuco nero, susina scura ungherese, marasca e frutti di bosco non ancora maturi. Servire da 16 a 18 °C. Un po’ magro, ma buono e senza eccessive pretese con le salsicce alla griglia, gli spiedini con i peperoni, il goulash con le cipolle e i sanguinacci. Interessante constatare che l’integrazione tra i due vini è risultata di buon equilibrio.

Monna 2016
Si tratta di un un vino d’annata che proviene dagli ibridi acolon, monarch e cabernet cortis in parti uguali, ciascuno per 1/3. Macerazione sulle bucce per circa 2 settimane. Elevazione in legno per 6 mesi in botte di rovere ungherese. Tenore alcolico del 12%, acidità totale 5,7 g/l, residuo zuccherino di 1,5 g/l. Servire da 16 a 18 °C.
Di colore rubino scuro dai riflessi violacei, nel bouquet spuntano aromi di amarena, susina scura ungherese, aronia, ribes nero maturi e freschi. In bocca è pieno, con un fruttato succoso e di gradevole dolcezza, accarezza e scalda il palato con una piacevole vinosità su fondo di buona terra pulita. Ricorda il Franconia del Friuli e devo fare i complimenti a Bożena Schabikowska per aver domato benissimo un puledro selvatico e scalpitante come il monarch, un vitigno che altrove non mi ha provocato grandi entusiasmi e che qui, invece, trotterella con estrema eleganza. Ha ottenuto la medaglia d’oro al più recente concorso Galicja Vitis, la cui 10^a edizione si è svolta 25 e 26 novembre 2020 all’Hotel Tatra di Zakopane, in cui vi sono stati valutati 500 vini da una giuria internazionale composta da esperti tester ed enologi provenienti da Georgia, Germania, Moldova, Polonia, Repubblica Ceca, Slovacchia e Ungheria, in conformità con le disposizioni internazionali OIV. Lo consiglio con gli arrosti e gli spiedi di pollame, le classiche steak di carne di bue al sangue, lasagne al ragù, anatra al vino rosso, fagiano in salsa nobile e oca al forno.

Mario Crosta

Winnica Pod Lubuskim Słońcem
Łaski 35c, Przełazy, 66-218 Lubrza, distretto di Świebodzin, POLONIA
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