Fritto di paranza con Cesarica KZP Srednja i Južna Dalmacija Vinogorje Hvar

Il fritto di paranza è uno dei piatto più semplici e veloci da preparare d’estate, quando al mare si riversano gli abitanti delle città dell’interno alla ricerca di sollievo alla calura e di cibo diverso dall’abituale, leggero da digerire, ma sostanzioso e di grande soddisfazione. La frittura di paranza è la regina vera di questa corte, un piatto (anzi, forse è meglio dire… un vassoio) “povero” anche se in realtà è uno di quelli più apprezzati e ricercati, tanto che non è sempre disponibile nei ristoranti. Si usa dargli del “povero” perché i pesci con cui viene preparato sono quelli più piccoli del pescato, quelli sotto taglia e quelli meno pregiati, anche i rimasugli della retata di pesci più grandi, più belli e più richiesti sul mercato. Il fritto di paranza non va confuso con il fritto misto, che in genere è fatto di gamberetti e anelli di calamari, a volte anche con qualche alice. Il fritto di paranza, invece, è fatto con una maggiore varietà di specie di pesciolini come, per esempio, moletti, sbarri, donzelle, sparlotte, zerri, trigliette, merluzzetti, sogliolette, zanchette, latterini, sugarelli, boghe, mazzoni, retunni, vope, piccoli saraghi, minuscole razze, perfino moscardini o polipetti a pezzi e non ponetevi altro limite che quello delle dimensioni.

Per prima cosa, infatti, occorre assicurarsi di mettere a friggere tutti pesci delle stesse dimensioni (circa 10-12 centimetri) ma non, come vorrebbe qualcuno, anche già eviscerati e privati delle teste dal pescivendolo di fiducia. Questa è una comodità che vi sconsiglio perché il bello del fritto di paranza sta proprio nel lasciare i pesciolini interi, anche per riconoscerli meglio e, possibilmente, mangiarseli senza posate consumando una marea di tovagliolini di carta per asciugare le mani che richiederanno di essere bagnate spesso in una ciotola di acqua e limone che in tavola non deve mai mancare.

Ingredienti per 4 persone:

• da 1,6 a 2 kg di un misto di pesci di piccola taglia
• farina speciale per fritture oppure farina 0 quanto basta
• un litro (almeno) di olio di semi di arachide
• sale fino quanto basta
• pepe nero a piacere purché macinato fresco al momento
• qualche fettina di limone

Preparare un fritto di paranza croccante è facile, basta lavare con cura tutti i tipi di pesce in acqua leggermente salata per poi asciugarli molto bene con della carta assorbente. Vi suggerisco di infarinare pochi pesci alla volta, mettendo la farina in un sacchetto di plastica per alimenti e, se vi piace, aromatizzandola con aglio in polvere e pepe bianco in polvere. Mettete i pesci nel sacchetto con la farina, chiudetelo bene e scuotetelo in modo tale che i pesci siano completamente rivestiti dalla farina, poi apritelo e trasferite i pesci in un colino, scuotendolo leggermente affinché possano perdere la farina in eccesso, rimanendone coperti solo da un velo leggerissimo. Vi suggerirei anche di friggerli sempre pochi alla volta in un tegame capiente con abbondante olio bollente che abbia raggiunto e mantenga la temperatura di 170-180°C.

Questa operazione, però, va fatta con cura, perché i pesciolini devono essere molto freschi e perciò saranno ricchi di acqua e questa in frittura viene ceduta molto velocemente all’esterno, tanto che possono perdere la croccantezza una volta che vengono scolati dall’olio bollente. Per esaltare la croccantezza del fritto bisogna mantenere la temperatura dell’olio sopra i 170°C e cuocere bene i pesciolini, meglio se in immersione nell’olio, per fargli perdere abbastanza acqua, ma non molta, evitando che si secchino troppo. Ci vuole quindi un po’ di esperienza per azzeccare tempi e temperature, magari utilizzando anche una farina specifica per fritture, o una farina tipo 0, che può sicuramente aiutare una doratura senza grumoli.
Con questa procedura prevedo un tempo di preparazione di circa 20 minuti e un tempo di cottura, in totale, di 30 minuti. I pesciolini vanno scolati mano a mano che si dorano esternamente, estraendoli dall’olio con l’aiuto di una schiumarola, quindi vanno adagiati su fogli di carta assorbente, meglio di carta paglia, in modo da perdere tutto l’olio in eccesso. Regolate il sale (e il pepe se vi piace) solo al momento di servire la frittura di paranza in tavola ancora ben calda, accompagnandola con spicchi di limone. Non vergognatevi di mangiarla con le mani, senza usare le posate, ma state attenti alle lische. Non è, infatti, una frittura adatta ai bambini troppo piccoli, per i quali sono ancora consigliabili i filetti già spinati di pesci dalla polpa delicata, come la sogliola o la rana pescatrice.
Ringrazio Giulietta Lancia per la collaborazione alla stesura di questa ricetta.

Il vino consigliato: Cesarica 2020 Vino-Hvar D.O.O. Vina Carić
Diciamo che un buon vino bianco raffreddato in secchiello di acqua e ghiaccio, con il suo bel tovagliolo bianco annodato al collare, oppure nella glacette, può andare bene comunque, basta che piaccia e che non lo si consumi con il bilancino del farmacista. Quando si è in ferie e si trova una trattoria in riva al mare o poco più in là dove il fritto di paranza spande il suo invitante profumo per decine di metri, però, sarebbe meglio concedersi qualche novità. Stavolta della costa della Dalmazia e in particolare dell’isola di Hvar, dove è vero che abbinano ai pesci arrostiti e fritti anche i vini rossi freschi da uve di plavac mali, ma ritengo che sia più consono un bianco che ripulisca bene la bocca, come questo vino dei Carić. Tranquilli, non ”andiamo all’estero”, come diceva Ruggero Orlando in TV perché, anche se viene dalla Croazia, da qualche settimana lo si può trovare presso l’importatore Pellegrini s.p.a. di Cisano Bergamasco.
Hvar (Lésina) è l’isola più lunga dell’Adriatico, con un paesaggio carsico e le sue spiagge pittoresche, le calette suggestive, i boschi e i vigneti che scendono dal crinale montuoso che l’attraversa per tutta la sua lunghezza fra i campi di lavanda per cui è famosa nel mondo. L’azienda della famiglia Carić, la Vino-Hvar, vi coltiva circa 5 ettari di vigne proprie con 26 parcelle affacciate sull’ambìto versante sud dell’isola in tre diverse località e acquista da fidati vignaioli anche una piccola parte di uve, tutte autoctone, dai vitigni plavac mali, bogdanjuša, kuč, maraština, darnekuša e pošip.

Il titolare dell’azienda è Ivo Carić, un eccellente maestro di cucina e ristoratore che era stato piuttosto bravo durante i suoi molti anni di lavoro nel proprio ristorante “Kod Komina” di Pitve che a un certo punto ha deciso però di appendere il cappello bianco al chiodo per concentrarsi meglio sulla produzione del vino. La moglie Ivana Krstulović Carić, ingegnere agricolo e presidente da diversi anni della Hvar Winemakers’ Association, ne è manager per il marketing e le vendite. A loro si affianca Ljubo Makjanić, nipote di Ivo e responsabile di cantina, che già fin da piccolo aiutava gli zii Ivo e Ivana nel loro lavoro. A Vrboska, che è la città più romantica dell’isola di Hvar tanto che viene soprannominata ”piccola Venezia”, Vina Carić ha aperto anche una propria taverna vicino al secondo ponte in pietra dove si possono degustare tutti i vini Carić abbinati a squisiti snack e buoni prodotti tipici dalmati, tutti di sicura origine e qualità, contrariamente a quelli dei venditori improvvisati di mercanzia ”da adescamento dei turisti” che è facile incontrare per strada. Questi ”venditori da tavolino” possono vendere impunemente quello che vogliono e come vogliono, cavandosela sicuramente abbastanza bene perché lo Stato li tratta con indulgenza e chiude un occhio sulle loro attività, come se fossero dei poveretti che stanno racimolando qualche soldino, ma rovinando l’immagine del settore agroalimentare e del vino croato. Come si usa dire, ”la fiducia è una cosa seria e si dà alle cose serie” e la Konoba Vina Carić si è attrezzata proprio per questo.
Il Cesarica 2020 è uno dei bianchi più premiati della denominazione di origine controllata della Dalmazia Centrale e Meridionale (kontrolirano zemljopisno podrijetlo Srednja i Južna Dalmacija Vinogorja Hvar) tanto che ha ricevuto la medaglia d’oro al Concorso Enologico Internazionale dei Balcani. L’etichetta originale del vino è stata disegnata dal pittore croato Edo Murtić e il suo design originale è stato successivamente adattato dallo stilista Nenad Dogan. Cesarica (si pronuncia ”tzesarìtza”) prende il nome dalla parola dalmata che significa ”imperatrice” ed è un assemblaggio di vini bianchi ottenuti da uve bogdanjuša, pošip, maraština, prč e muškat žuti coltivati sulle terre rosse di Starogradsko polje. Le piccole vigne si trovano tutte in diverse località tra Jelsa e Stary Grad nell’area protetta dall’UNESCO (chiamata Ager Pharensis in epoca romana o Chora Pharou in epoca greca) perché rappresenta il paesaggio greco antico meglio conservato di tutto il Mediterraneo.

Qui la parcellizzazione della piana, misurata e suddivisa in particelle di 1 x 5 stadi (circa 180 x 900 metri) dai primi coloni arrivati con Okist nel 385 a.C. dall’isola egea di Paros, all’interno dei quali sono emersi quelli più piccoli nel corso dei secoli successivi, è stata preservata grazie agli sforzi di intere generazioni di contadini di Hvar che hanno curato e restaurato gli antichi muri a secco greci che trattengono un po’ dell’umidità necessaria a far respirare l’uva. I vitigni bogdanjuša e prč sono indigeni dell’isola di Hvar, il vitigno pošip è indigeno dell’isola di Korčula e i vitigni maraština (malvasia lunga) e muškat žuti (moscato giallo) sono da sempre presenti in tutta la costa della Dalmazia.
La vinificazione delle uve avviene separatamente e tutti i mosti fermentano a freddo senza mai superare i 15°C per 12-15 giorni con lieviti appositamente coltivati in vasche di acciaio inox. Per preservarne freschezza e acidità non fanno nessuna malolattica e dopo la decantazione e la svinatura si affinano in acciaio inox per 6 mesi.
Di un bel colore giallo paglierino luminoso, il vino attacca con profumi floreali dolci che aprono un bouquet di aromi di susine gialle, pesche gialle, mele verdi e agrumi maturi tra sfumature di macchia mediterranea e fiori secchi. In bocca è leggero e sapido, con note di molti minerali (selce, pomice bagnata, anche iodio marino) e un leggero tocco di marzapane. Si abbina a pasta e risotto ai frutti di mare, a tutti i piatti di pesce, a gamberi e calamari, ma anche a pietanze di pollo e pollame in salse nobili o in gelatina e perfino al vitello tonnato.

Mario Crosta

Vino-Hvar D.O.O. Vina Carić
sede: 21462 Vrbanj, Svirče bb otok Hvar (CROAZIA)
konoba vina: 21463 Vrboska, Vrboska 211 pokraj 2. mosta (CROAZIA)
coord. GPS: lat. 43.182333 N, long. 16.669178 E
tel./fax +385.(0)21.768027
cell. Ivo +385.(0)98.265980, Ivana +385.(0)98.1606276, Ljubomir +385.(0)98.873064
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